果汁饮料配方的研究

2020-10-15 16:10:50 9

果粒果汁饮料既带有果肉,又带有果汁,另外具有果肉饮料和果汁饮料的优势,营养丰富,甜酸鲜美,备受顾客钟爱,是具备巨大发展前景的饮品,二十世纪90年代末,以"多来米"、"珍珠果"为主导的粒粒橙、糯米甜酒饮品,因橙粒、明列子飘浮,外型好,方式与众不同,而吸引住了很多顾客。

猕猴桃果子皮薄、汁多、肉厚,橙味芳香美味,营养丰富,具有"水果中的王者"的美名。每100克能食一部分含蛋白1.6g、长链脂肪酸0.4g,总碳水化合物100-300mg.钙56.毫克.磷42.1mg、铁1.6mgVe100-420Mg.VB0.01mg,还带有多种多样碳酸盐和蛋白核糖核苷酸、猕猴桃碱等除此之外,奇异果还具备抗癌、防癌、降胆固醇等作用1,近些年,虽然奇异果产业链获得迅速发展趋势,但生产加工商品的种类依然局限性在水果酒和清汁型饮品层面,果粒果汁饮料配方的科学研究尚处在基本科学研究环节。因而,科学研究奇异果果粒果汁饮料生产工艺流程及可靠性,能为该商品完成产业化生产制造出示基础理论和实践活动基本。

实际操作关键点

原材料挑选挑选无烂掉、病害及机械设备损害的水果,80-120g的八完善的大果用以造粒,小果子崔熟后用以打汁。

烧碱溶液削皮造粒将选择的奇异果大果按11占比放进摩尔质量为18%的NaOH水溶液中,90C维持2min后,快速移进自喷池里,选用冷却循环水自喷蜕皮,浸洗整洁后送进塑料切粒机切割成3毫米x3mmx3mm的颗粒物。

打汁奇异果水果崔熟变软后,选用双螺旋结构果汁机打汁。

果粒、水果汁冷冻先将果粒、水果汁在-25~-30℃C下冷冻成规格型号为20kg块的冻块,再转到-18℃的泠库中储藏。

水果汁解除冻结用刨冰机把冷藏水果汁刨碎,资金投入50-55°的开水中解除冻结。

配制按秘方先将葡萄糖浆、柠檬酸钠放水融解后送进配料罐,再泵注已融解充足的稳定剂以及他辅材,最终添加水果汁,搅拌均匀。

胶磨、匀质先用微粉机对料液开展微优化解决,再用均质机匀质,操纵匀质工作压力20MPa.

果汁饮料

除气、杀菌操纵真空泵除气工作压力600mmHg,除气30min,泵注高温高压瞬间杀菌机杀菌,在110~115℃杀菌3-5s.

果粒微波加热解决用微波设备对冷藏的果粒解除冻结,并对其开展灭酶杀菌解决。

罐装密封先将经微波加热解决的果粒灌进加热至60℃的玻璃瓶子中,再灌进88-90C的料液,快速密封。

自喷除菌罐装好的瓶装饮料进到自喷杀菌机杀菌,除菌温度85℃除菌時间15-20min.

制冷自喷凉水将制成品温度快速降至35-40℃

葡萄糖浆及多功能性清甜味料取代白糖实验

生产制造果粒果汁饮料时,葡萄糖浆和AK糖二者混和应用,能造成显著的协作提质增效功效。应用葡萄糖浆不仅对商品的颜色危害不显著,还减少了商品的糖度延迟时间,使商品的余味显酸。本实验选用比照方式 来明确葡萄糖浆和AK糖使用量配制,第4组配比清甜味正宗,口味优良,成本费较低,且使用量处于相关法律法规要求的安全性限定下列。因而可选用此项复合型配制取代白糖,既减少了产品成本,又减少了商品的发热量,提高了商品的竞争能力。

复合型稳定剂的配制实验

根据对结冷胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na等6种食用明胶的飘浮特性对温度、pH的比较敏感水平开展科学研究剖析,結果发觉结冷胶、琼脂、黄原胶水溶液的飘浮力受温度起伏危害非常少,而卡拉胶、海藻酸钠、CMC-N受温度起伏转变很大;结冷胶、黄原胶耐酸性,琼脂、CMC-Na受pH值危害较小,耐碱性相对性较强。对猕猴桃果粒果汁饮料的可靠性开展稳定剂的单要素比照实验和混配实验,結果发觉采用卡拉胶、结冷胶、CMC-Na构成的复合型稳定剂的实际效果最好。因而采用CMC-Na、卡拉胶、结冷胶做为可靠性的影响因素,根据单要素实验明确各要素的赋值水准,再开展正交实验以讨论最好的复合型稳定剂应用配制。实验結果及数据处理方法由偏差R尺寸得知,危害猕猴桃果粒果汁饮料胶体溶液可靠性的因素次序次序为CBA,即结冷胶>卡拉胶>CMC-Na,对表5的結果开展形象化剖析,得到最佳a并成CBA,即冷0.06%、卡拉胶0.10%.CMC-Na0.08%。该组成未能表5正交实验中出現,故按该组成的稳定剂使用量开展3次认证性实验,商品的综合性得分为96,且粘稠度适度。


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