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番茄汁饮料配方的研究

2020-11-10 17:02:49 2

西红柿是西红柿属一年生或多年生长 木本植物,体高a62m,全体人员生粘质腺毛,有明显味道,茎易倒苗,叶羽状复叶或掌状深裂,花序总梗长25am,常生37支花,花粤辐状,果实扁球形或近球形,肉质地而多液汁,種子淡黄色,百果期秋冬季。西红柿原产地非洲地区,我国北方和南方普遍种植。西红柿的果子营养丰富,具独特口味。能够生吃、烹煮、生产加工番茄沙司、汁或整果罐藏。

现阶段销售市场上的番茄汁饮品商品关键有番茄汁混配饮品、100%纯番茄汁等,大部分全是番茄沙司加白砂糖、柠檬酸钠、增稠剂、增粘剂等添加剂配制而成。可是,番茄汁混配饮品因为添加剂过少违反了现如今尊崇身心健康当然的消費核心理念。100%纯番茄汁饮品尽管合乎顾客纯天然身心健康的消費核心理念,但其存有西红柿原有的不愉快味道,番茄汁高溫解决后造成的烧焦味等质量难题,无法被顾客钟爱。发酵番茄汁饮品运用肠道益生菌发酵造成的有机物替代外界酸,造成的胞外含糖量替代增稠剂,根据发酵全过程不但清除了番茄汁生产制造易造成的烧焦味,更突显了西红柿纯天然的香味。从源头上填补了100%番茄汁和混配番茄汁饮品的存在的不足,兼具了二者健康营养的优势,因此 发酵番茄汁将是番茄汁饮品发展方向的发展趋势。

实验方法

发酵番茄汁饮品生产流程错料→杀菌制冷→发酵→匀质→除气→杀菌→罐装→杀菌→制冷→制成品

实际操作关键点

错料:错料前,规定先在错料罐里添加适度的水,再添加白砂糖,拌和直到白砂糖彻底融解。依照14%占比添加可溶固体物质36%番茄沙司,搅拌均匀。

杀菌制冷:将混和匀称的番茄汁在95C标准下杀菌60s随后快速制冷至37C。

发酵:在所述调节好成份,并经杀菌制冷解决的番茄汁中添加55%的复合型菌苗,温控在3C,发酵为密闭式发酵,发酵时间18h上下。依据糖酸比、口味适当调节发酵时间。

匀质:一道匀质工作压力操纵在1015MPa二道匀质工作压力操纵在3035MPа

除气:在真空值a608MPa标准下除气1015mn

杀菌:在95℃杀菌30s标准下开展杀菌。

罐装:选用热灌的方法开展罐装,运用商品的发热量对器皿内表层开展杀菌。

杀菌:选用蒸气杀菌,在104C标准下隔热保温12mn开展杀菌。

制冷:杀菌后快速用冷却水至40C下列,以防微生物菌种繁育。

发酵加工工艺提升:发酵加工工艺关键调查番茄沙司添加量、接种量、发酵时问、发酵溫度对番茄汁质量的危害,最先开展单要素试验,随后在单要素试验的基本上开展正交试验设计方案,以番茄汁的综合性得分为评价方法,提升获得最好加工工艺主要参数。

番茄饮料

結果与剖析

白砂糖添加量对发酵番茄汁质量的危害番茄沙司添加量14%,发酵接种量5%,一部分以矿泉水填补至100%,发酵时间18h发酵溫度38C,白砂糖添加量各自为11.25%,125%,1375%,15%,1625%、17.5%,开展试验,测量发酵番茄汁的综合性得分,番茄汁质量的综合性得分伴随着白砂糖添加量的提升展现先扩大后减少的发展趋势。当白砂糖添加为15%时,番茄汁质量最好是,综合性得分为88分;白砂糖添加量过高或是过低都是会对产品质量导致危害:白砂糖添加量过低经发酵后清甜味太淡,发酵后出現层次;添加量过高,清甜味很腻,怪味过重,黏度高,不可口。

发酵时间对发酵番茄汁质量的危害白砂糖添加量15%、番茄沙司添加量14%,一部分以矿泉水填补至100%,选用立陶宛乳酸杆菌和嗜热链球菌,发酵接种量5%,发酵溫度38C,发酵时间各自为16h17h18h19h20h21h开展7,发*番ii的综合性得分。发酵时间在18h时综合性得分最大,产品质量最好是;发酵时间过短,产酸不够,甜酸比例失衡,存有烧焦味,发酵时间太长,商品中的糖历经充足发酵后产酸量很大,怪味过重。因而挑选18h为最好发酵时间。


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