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杨梅果汁饮料配方研究

2020-11-12 16:29:19 0

杨梅果实口味与众不同,酸甜鲜美,具备很高的营养成分、健康保健使用价值,一直备受顾客的钟爱。但杨梅发售期短,储运冷藏与生产加工技术性比较严重落后。伴随着杨梅生产量的逐渐提升,生鲜产能过剩的情况会越来越严重,因而对其生产加工技术性务必取得进步。现阶段,对杨梅的生产加工仅拘泥于杨梅的没渍酒、杨梅水果罐头、杨梅蜜线和杨梅原水果汁生产加工,商品相对性而言较为单一,不能满足顾客日渐提升 的口感。

苹果醋在营养成分、口味、口味层面都比传统式食用醋好些,而且新鲜水果中饱含的维他命、矿物、碳水化合物等营养元素在酿醋中也保存出来,进一步提高了苹果醋的健康保健作用2。伴随着苹果醋营养成分、养生保健的功效的持续被发觉,顾客已慢慢了解并刚开始接纳果酷商品。现阶段中国现有对山楂果酷、苹果醋饮料、桑果醋、青梅果醋等的有关科学研究1-0,但末见杨梅果醋以及饮品的科学研究报导。本实验中以杨梅为原材料生产制造杨梅果醋,讨论摇瓶发酵法生产制造苹果醋的加工工艺,并运用制取的苹果醋配置杨梅果醋饮品。

杨梅果醋生产制造的生产流程

杨梅→清理→打汁→粗滤→回应→过虑→调甜度→除菌→乙醇发酵→过虑→杨梅酒→调酒师度→摇瓶醋酸发酵→离心分离机→除菌→回应→杨梅果醋→配置一除菌罐装→制冷→杨梅果醋饮品制成品。

实际操作关键点

水果汁回应杨梅经清理、打汁、沙布过虑后,添加一定量的壳聚糖水溶液,静放15min后抽滤过虑,得回应杨梅果汁,添加白糖调甜度至8%。90℃C热除菌10min,制冷。

乙醇发酵按杨梅汁的0.1%连接活性的水果酒酵母菌,于25℃控温发酵,每日抽样,剖析酒度和甜度,4d后酒化基础进行,静放,回应后添加工业乙醇,进到醋酸发酵环节。

酷酸发酵将酒精度数为6%的杨梅酒连接10%的醋酸菌水溶液中开展摇瓶换气醋酸发酵,每日抽样,剖析酸度。至酸度保持稳定已不上升,停止发酵。

苹果醋饮品配置以苹果醋为原料,添加杨梅果汁、矿泉水、怪味剂、甜味素等配成效醋饮品。90℃热除菌10min,趁热灌装,制冷后即得商品。

結果与剖析

杨梅果汁的壳聚糖回应实验不一样壳聚糖加上量实验结果显示,当壳聚糖使用量在0.10-0.40g/L时斜板沉淀池实际效果最好是;当壳聚糖使用量0.15g/L、時间13min时上清液透光度做到最高值,且随其使用量的提升,透光度反倒有一定的降低,因此 壳聚糖的最可用量为0.15g/L。

乙醇发酵实验:乙醇发酵全过程中甜度和酒精含量的转变如图所示1所显示。能够看得出,乙醇发酵前24小时,甜度转变不大,酒精含量升高迟缓,此环节为酵母菌稳定期和繁殖期,耗糖较少,菌体繁育快,但发酵慢;发酵48-72h,甜度降低迅速,酒精含量快速升高,48h时发酵液表层刚开始出現很多汽泡,酒气变重,为主导发酵期:96h后,酒度和甜度转变均趋向轻缓,酵母菌泥堆积于三角瓶底端,酒精浓度做到最高值。这时因为高浓度酒精能抑制酵母菌的生长发育发酵全过程,因此 其外型主要表现为发酵迟缓,为发酵中后期。发酵基础完毕时,酒精度数为6%,甜度小于1%。

杨梅果汁

醋酸发酵实验

醋酸发酵時间将酒精度数为6%的杨梅酒连接10%的醋酸菌,30℃下摇瓶换气醋酸发酵。每日抽样,剖析酸度。醋酸发酵全过程中酸度的转变能够看得出,伴随着发酵時间的增加,酸度持续上升。前24小时内酸度转变较迟缓,此环节为酷酸菌的繁育和稳定期。24-96h期内发酵液中酸度升高快速,为醋酸发酵的关键环节。自此酸度转变趋向轻缓,为发酵中后期。

发酵溫度对醋酸发酵的危害发酵溫度立即危害醋酸菌的生长发育繁育速率和产酸速率。溫度过低,发酵慢,产酸少;溫度过高,导致醋酸菌的提早脆化,乙醇和酷酸蒸发提升,转换率减少。采用26、28、30,32.34.36℃6个不一样的溫度主要参数对原始酒精浓度为6%的乙醇发酵液开展醋酸发酵,接种量为10%。发酵96h后,测其产酸量。测量結果见图3。不一样溫度的发酵比照实验说明该醋酸菌种的适宜发酵温度范围28-32℃

乙醇原始浓度值对醋酸发酵的危害酒精含量对醋酸菌种的危害取决于其浓度值过高时,对醋酸菌种的生长发育有抑止乃至损害功效。取完善乙醇发酵液,调节酒精浓度各自为5.0%、5.5%、6%、6.5%,7.0%、7.5%共6个值,各自连接10%的菌液,于摇床中30℃控温醋酸发酵,测量不一样酒精含量标准下的产酸量,测量結果见图40酒精浓度在5.5%~6.5%中间,醋酸菌种发酵充沛,冰醋酸生产量高。如酒精浓度再次提升,冰醋酸得率反倒减少。从而明确醋酸杆菌开展醋酸发酵的最好酒精浓度范畴5.5%~6.5%。


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