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普洱茶饮料配方研究

2020-11-16 20:55:21 16

茶饮料以其“纯天然、营养成分、健康保健、多种类、多级别、口味与众不同、食用方便快捷”的特性,造成了全球的注目,被称作"二十一世纪的饮品”。而现阶段世界各国销售市场上市场销售的茶饮料,茶叶成分成分广泛较低,大部分是带有小量茶叶成分的汽水或果肉饮料,茶气不够的茶饮料必定会使茶饮料的信誉遭受一定的危害。小编以云南茶叶为原材料,运用乳酸菌饮料、酵母相互依存发酵研制开发新式的茶饮料商品,讨论了普洱熟茶浸提和茶饮料发酵全过程中关键口味物质的变化对茶饮料质量的危害,并对茶饮料的制作工艺和性能参数开展了详尽地讨论,为进一步开发设计新式发酵茶饮料出示理论来源。

普洱茶萃取液的制取。以云南茶叶散茶为原材料,选用稳定的pH,不一样的浸提時间(5、10.15min)、不一样的浸提温度(85,90,95℃)、不一样的茶水比(1:50,.1:80.1:100)对荼叶开展浸提,测量不一样浸提条件下荼叶中茶氨酸的浸取得率,从这当中挑选出最好浸提条件。

菌苗的训化。将供使用的菌苗提纯后打疫苗于解决好的普洱熟茶萃取液与MRS液体培养基不一样占比溶液中,控温塑造,测量要求時间内pH和活菌数的转变,挑选适合的pH,逐渐塑造训化使菌苗做到一切正常的魅力。

发酵茶饮料的配制。将发酵后的茶饮料添加不一样量的柠檬酸钠(0.1%0.2%0.3%)、不一样占比的纯蜂蜜(3%、4%、5%),配制pH和甜度,挑选出最好组成。

发酵茶饮料的杀菌。选用120,130,140℃高温高压对发酵茶饮料开展瞬时速度杀菌。

指标值测定法。可溶固体物质、茶氨酸、碳水化合物、总糖(可溶性糖)、酸值、乳酸菌饮料、酵母、黄曲霉菌、病菌数量、大肠埃希菌记数均选用国家行业标准方式测量。

茶饮料可靠性的检验。在室内温度条件下储放发酵后的茶饮料,在要求的時间检验微生物菌种总数的转变,观查是不是有沉定造成和褐变,来检验饮品的可靠性。

普洱茶饮料

結果与剖析

普洱茶萃取液的制取条件对不一样条件下(90℃控温)的普洱熟茶浸提液开展感观评审和正交实验的方差分析,其結果能够看得出,在稳定温度为90℃状况下,当茶水之比1:80、浸提時间为15min时需制取的普洱熟茶浸提液汤色红浓光亮、香味正宗、味道醇正爽滑、带到甘。选择不一样的茶水比、浸提温度和浸提時间对普洱熟茶萃取液的质量危害也是较为显著的。从茶氨酸成分的偏差剖析能够看得出,3个要素对普洱熟茶浸提饮品综合性品质的危害次序为茶水比(B)>浸提時间(C)>浸提温度(A);适合浸提的条件为A,B,C,即选择茶水比1:80,浸提時间15min,浸提温度90℃做为普洱熟茶浸提液的加工工艺条件。

制作工艺及性能参数明确立即选用先乳酸菌发酵(Lb和S1按1:1连接,接种量4%,38℃下发酵8h,此加工工艺条件在前序实验中明确)后酵母持续发酵的实验方式。在不一样温度(26,28-30℃)、不一样接种量(0.2%0.3%0.4%)、不一样发酵時间(12.24.36h)条件下开展发酵实验,测量酵母活菌体数转变及开展感观评审,結果酵母菌体数的偏差剖析能够看得出,发酵時间对菌体数危害较大 ,次之是发酵温度,影响因素C>B>A,酵母落最多的发酵条件为A,BC,即接种量0.4%30℃下发酵36h,但融合质量得分看来,发酵条件A,B,C,的综合性水准更强,在这里发酵条件下,酵母活菌数较多,且质量得分最大。茶饮料开发设计最重视的便是质量,因此该实验选择发酵条件A,B,C,做为乳酸菌饮料、酵母环节式发酵茶饮料的加工工艺条件,即接量0.2%、28下发酵24小时.


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