火龙果汁饮料配方研发

2020-11-18 17:08:32 2

红心火龙果别名红龙果,归属于高甲基纤维素、低糖原、低热量的“一高两低”的保健品",常常服用,能降血脂、降低血脂、润肺止咳、祛毒、美容养颜、清目,对严重便秘和糖尿病患者也是有一定輔助医治的功效。近些年,红心火龙果被在我国普遍引入种植栽种,且因为其独特的口感和较高的营养成分,愈来愈被人民接纳,且备受顾客亲睐和钟爱。因而,为了更好地可以更强的运用红心火龙果,提升 红心火龙果产品的额外使用价值,另外为了更好地开启中国酵母菌发酵型饮料的销售市场,就变成文中产生的一个情况。

水果汁发酵饮料是以水果汁为原材料,运用酵母或乳酸菌饮料发酵而成的饮料。现阶段中国销售市场内以乳酸菌饮料发酵产品占多数,仍较少看到酵母菌发酵型饮料。因而,应对大家对新品、新口感日益突出的要求,不论是红心火龙果商品還是酵母菌型发酵饮料,都具备宽阔的行业前景,合乎世界各国饮料领域的发展趋向,具备关键的实际意义。而抢到这一主动权,就是公司在销售市场上立足于的重要,也是中国发酵型饮料的壮举,拉进了中国饮料领域与国际性饮料领域的差别。本课题研究将在酵母种、发酵加工工艺标准等层面开展科学研究,争取在口感和口味层面保证健全,使之合乎顾客的口感。

生产流程

酵母活性,扩张塑造一发酵水解液制取一红心火龙果的挑选和清理→切片打汁一前过虑-杀菌(115℃10min),制冷一发酵源液→水、水果汁、绵白糖、柠檬酸钠、稳定剂等混和,融解→混和配制一后过虑→装罐→杀菌(115℃10min)一检测一制成品

加工工艺实际操作关键点

原材料挑选和解决:采用完善的无病虫害的及无发霉霉变的新鮮红心火龙果果子,清洗削皮,切割成尺寸一厘米"上下的一小块,而且用果汁机打汁。

前过虑:打汁后,用沙布基本过虑。

前除菌:在115℃除菌10min并迅速制冷至40

℃上下,提前准备打疫苗。

打疫苗与发酵:将10%酵母加上到水果汁中,操纵发酵溫度和時间。

混和配制:将柠檬酸钠、稳定剂、水、糖水溶液混和融解后与发酵原高效液相混和,调pH3.8~4.0。

后过虑:用沙布过虑回应后,装罐。

后除菌:溫度115℃除菌,時间10min检测:制成品。

发酵标准的提升

单要素实验

(1)接种量对火龙果汁发酵的危害以挑选出的酵母菌M157经活性后以不一样接种量连接火龙果汁,接种量各自为5%、10%和15%,28℃发酵。观查汽泡造成状况,液體表层出現细微汽泡后停止发酵。除菌后对发酵液开展感官品评,剖析不一样接种量对火龙果汁发酵风味的危害。

(2)发酵溫度对火龙果汁发酵的危害在火龙果汁中,连接10%的经挑选出的酵母菌M157,各自在28℃,30℃和32℃不一样溫度下发酵。观查汽泡造成状况,液體表层出現细微汽泡后停止发酵。除菌后,对发酵液开展感官品评,剖析不一样溫度对火龙果汁发酵风味的危害。

(3)发酵時间对火龙果汁发酵的危害伴随着发酵時间的增加,酵母菌充足生长发育,便会使酒精浓度太高,造成很多co2及酵母菌臭味[1],危害风味和口味。因此 ,为了更好地获得风味优良的火龙果果汁发酵饮料就必不可少操纵好发酵時间,以操纵酵母的太过生长发育。各自发酵24小时、28h和32h,固定不动溫度28℃,酵母用量10%,除菌后,对发酵液开展感官品评,剖析不一样時间对火龙果汁发酵风味的危害。

火龙果饮料

(4)绵白糖加上量的明确

在发酵源液中添加不一样的绵白糖量:3%、5%和7%,搅拌。固定不动发酵溫度28℃,酵母用量10%,发酵時间28h观查汽泡造成状况,液體表层出現细微汽泡后停止发酵。除菌后,对发酵液开展感官品评,剖析不一样绵白糖加上量对火龙果汁发酵风味的危害。

火龙果汁与发酵液的配制挑选为了更好地提高饮料的红心火龙果风味,故在发酵液中加上新鮮的火龙果汁。在其中,火龙果汁与发酵液的配制(V/V)挑选各自以0.5:11:11.5:1和2:1的配制开展配制,随后开展感观鉴定,挑选出最好配制。

发酵火龙果汁饮料的可靠性科学研究稳定剂和绵白糖的应用能够适度的提升发酵水果汁饮料的黏度和相对密度[3],使饮料的口味获得提升 ,具备平稳饮料机构情况,避免 饮料沉定层次、改进口味、提升 耐热工作能力等特点。每一种稳定剂都是有不一样的应用领域和应用标准,不一样的饮料种类要采用不一样的稳定剂,以适用在不一样pH值及不一样特点的自然环境中应用。CMC在食品类运用中是优良的乳状液稳定剂、增粘剂,能提升 商品的风味,增加储藏時间。因而,本实验加上CMC做为稳定剂,加上量各自为0.1%、

0.2%、0.3%,0.4%0.5%和0.6%,观查饮料层次状况,感观鉴定。


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