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低醇饮料配方研究

2020-11-30 17:14:33 2

低醇饮料是以新鲜水果、蔬菜水果为原材料,根据酵母菌适度发酵而成的一种低酒精含量健康饮品,酒精含量一般在1.0%~7.0%中间。商品选用水果酒发酵技术性与饮料生产制造技术相结合的方法生产加工,非常大水平上维持了原来的蔬果汁的颜色、口味和营养元素,其营养丰富,口味与众不同,兼顾香醇与清香"]。另外还降低了乙醇对身体的损害,合乎翠绿色身心健康的消費核心理念,是一类具备关键开发设计使用价值的饮料。

南瓜属葫芦科南瓜属一年生木本植物,营养丰富,饱含木薯淀粉、蛋白、胡罗卜素、维他命、矿物和黄酮等营养健康成份。近些年,世界各国研究表明,南瓜具备预防心肌梗塞、融解尿结石、催化反应溶解致癌物亚硝氨等功效。学者以南瓜为原材料开发设计出了南瓜汁、南瓜粉、果干、蜜钱、南瓜糕、南瓜饼、乳酸菌发酵饮料、南瓜酒、南瓜醋等商品,也是有学者对南瓜含糖量等开展了深入分析,合理地运用了南瓜資源,但还末见对南瓜发酵低醇饮料的科学研究报导。如能新产品研发南瓜低醇饮料,不但为南瓜資源的灵活运用出示了有效途径,还能够丰富多彩发酵饮料销售市场。本科学研究选用正交实验对南瓜低醇饮料的发酵加工工艺主要参数开展了提升,为南瓜低醇饮料的开发设计出示技术性参照。

实际操作关键点 

清理、整修:挑选瓜瓤颜色金黄色、完善而但是熟,无烂掉黑斑的南瓜作原材料。清理整洁,削皮,挖瓤,切割成20毫米×20毫米X5mm尺寸的块形。

蒸制、磨浆:按1:1占比放水,烧开10min,用多功能料理机磨浆。

酶解:南瓜果子中阿拉伯胶成分较多,一般可达7%~17%(干品质),糖分关键以木薯淀粉方式存有,因而经预煮、磨浆后,浆体尤其浓稠。加果胶酶解决后,可减少液汁黏稠度,提升流通性。加糖化酶解决可将木薯淀粉转换为酵母菌可运用的糖。实验中按3Mg/kg各自添加果胶酶和糖化酶,隔热保温40~45℃,酶解4h过虑:酶解液用100目压滤机滤布过虑,滤渣放水榨取(按最后料水之比1:2放水),混和滤汁,减压过滤,制取回应汁。

调节:按最后商品酒精含量6%,残糖成分40~40g/L对南瓜汁开展放糖调节,至可溶固体物质为15%。按试验设计的原始pH加柠檬酸钠调节南瓜汁的酸值。按60mg/kg加上亚硫酸氢钠,散装于100mL的三角瓶中,待打疫苗发酵。菌苗的活性:将活性干酵母按1:10的占比添加到35℃含2%的绵白糖的温水中,搅拌均匀,置35℃恒温水浴槽中活性30min,预留。

打疫苗发酵:将经复水活性的酵母菌立即按一定接种量打疫苗到发酵培养液中,置不一样溫度下发酵,每过12h测量发酵液外型甜度,以明确适合的发酵时间。

分离出来、过虑、罐装:待发酵液中的甜度做到约5%下列时,快速将发酵液置4000r/min的转速比下超低温抽滤10min,取上清,用0.45um微孔滤膜开展过虑杀菌,罐装、密封,做成制成品。

低醇饮料

結果与剖析

发酵溫度对低醇南瓜汁饮料品质的危害将发酵培养液原始pH调节为4.0,按0.5G/L接种量打疫苗活性干酵母,各自置20℃.25℃和30℃下发酵96h,发酵全过程中检测甜度转变,当甜度降到5%下列时,终止发酵,分离出来、过虑后,开展感官鉴定。不一样的发酵溫度下菌体新陈代谢方式不一样,物质亦不一样。当溫度较高时,酵母菌的发酵速率加速,但产酸多而香气化学物质产生少,导致商品口味不光滑。一般来说,超低温发酵有益于口味化学物质产生,但溫度过低,发酵过程迟缓,发酵时间长,商品醇香气偏淡。发酵全过程中,酵母菌除本身生长发育繁育耗费一小部分糖外,将绝大多数糖转换成乙醇,因而,发酵酵中的糖浓度值会随发酵时间的增加而减少。不一样发酵溫度下发酵酵中甜度伴随着发酵时间的增加均呈下降趋势,其降低的速度30℃较大 。发酵溫度除危害副食品转换速度外,还对发酵饮料的感官品质导致危害。超低温发酵(20℃)下发酵个人所得商品感官评分最大,表明超低温合适于低醇南瓜汁饮料的发酵。

发酵时间对低醇南瓜汁饮料品质的危害

在发酵原始pH调节为4.0,按0.5G/L接种量打疫苗活性干酵母,20C下各自发酵60、66、72、7884.90.96h。发酵全过程中造成乙醇(6%上下),一部分乙醇与有机物产生酯化反应造成发酵香气。发酵时间过短,酒精含量达不上规定,醇味不够,酯香不足;发酵时间太长,酸性物质提升,商品口味变劣。发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官品质的危害明显,在其中发酵90h个人所得商品感官评分最大,表明实验标准下发酵90h商品中糖、酸和别的口味成份占比做到均衡,为适合的发酵时间。

发酵原始pH对低醇南瓜汁饮料品质的危害

将发酵培养液原始pH各自调节为3.5、4.0.4.5.5.0.5.5.6.0,按0.5G/L接种量打疫苗活性干酵母,20C下96h,每过12h测量发酵酸外型甜度(图4),个人所得试品感官鉴定結果。发酵培养液的pH不仅危害酵母菌的生长发育并且危害副食品转换、口味化学物质产生等新陈代谢反映,最后危害商品的酸值、糖度等感官品质。能够看得出,不一样发酵原始pH下,酵母菌运用糖的速度不一样,较高的pH时,糖耗费快。发酵原始pH为4.0时个人所得商品感官评分最大,即商品颜色、香味、味道和口味为最好。


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