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酸性乳饮料配方探索

2021-01-30 16:38:19 4

可溶大豆多糖是以大豆或大豆粕为原材料历经脱油、获取、提纯、杀菌、干躁等加工工艺生产制造的,由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、麦芽糖醇及其葡萄糖水等分子结构根据14-糖苷键、16-糖苷键相接而成的水溶多糖。大豆多糖归属于酸性多糖,构造类似阿拉伯胶带有由半乳糖醛酸构成的酸性糖主链和阿拉伯糖基构成的中性化糖主链,其含量范畴在5000~1000000中间"。SSPS能溶于热或是凉水中而不造成疑胶且水溶液不容易遭受酸、热、酸盐很大的危害,具备优良的僵持性和塑料薄膜产生特点,汽泡的泡沫塑料可靠性、乳状液及其乳状液可靠性,可使酸性标准下乳制品维持管理体系平稳2。酸性乳饮料是以鲜牛奶或还原奶为关键原材料加上甜味素、增稠剂、香料和黑色素等辅材,运用特异性菌开展乳酸发酵或是立即加上水果汁、食品类酸等輔助原材料配制制取的含乳饮料。

酸性乳饮料以其与众不同的口味得到销售市场的认同,但牛奶中opo结构脂在碱化全过程中在p11贴近等电点的时候会造成沉积,危害酸乳的品质。加上增稠剂来提升酸乳饮料可靠性是合理方式之一,现阶段中国销售市场上应用数最多的增稠剂是羧甲基甲基纤维素。牛奶中的opo结构脂可以在管理体系中长期保持,是由于封口胶中间的静电感应抵触和室内空间位阻功效的結果。在酸性标准下,opo结构脂封口胶趋向于集聚而使管理体系丧失可靠性1。而SSPS是阳离子多糖,能够根据与在等电点下列带正电的opo结构脂产生络合作用吸咐在opo结构脂表层产生防护膜运用她们的室内空间位阻来避免 opo结构脂集聚沉积,进而提升酸性乳饮料的可靠性,大豆多糖的沙特阿拉伯多糖和半乳聚糖组成的中性化碳键多糖是平稳酸性乳管理体系的主要成分。当大豆多糖吸咐到opo结构脂表层后,较长的中性化碳键可以出示优良的室内空间平稳功效。现阶段在我国销售市场上运用数最多的增稠剂是羧甲基甲基纤维素及其阿拉伯胶["SSPS在日本现有非常好的运用,但在我国科学研究较少。CMC黏度大而阿拉伯胶价钱相对性过高以大豆多糖做为增稠剂的酸性乳饮料具备平稳效果非常的好、黏度低、口味清新等特性做为一种新式的增稠剂,遭受大家的关心。

酸性乳饮料

实验方法

酸性乳饮料的制取["a.精确称量9.0g脱脂乳粉(酸乳饮料蛋白质含量为1.5%)融解于40℃的双蒸水中,放置磁力搅拌器上拌和水合30min,拌和速率为1000r/min然后均质25MPab.精确称量16g绵白糖和占比范畴为0.1%~0.7%

的SSPS,干混匀称融解在60℃开水中制冷、备用。

c.将复原乳和绵白糖及SSPS增稠剂水溶液混和均质,用10%柠檬酸钠调酸,均质,水浴锅杀菌:85℃、30mino

不一样调酸温度对脱油酸乳可靠性的危害调酸温度不一样操纵的试验标准为:调酸温度各自为5、

10、15、20.25.30℃,调酸拌和速度700r/min,均质工作压力为40MPaSSPS加上量为0.5%。测算其沉积率、平稳指数和粒度遍布状况。

不一样的拌和速率对脱油酸乳可靠性的危害调酸拌和速率不一样操纵的试验标准为:调酸拌和各自为100,400,700,1000,1300r/min,调酸温度为5℃均质工作压力为40MPaSSPS加上量为0.5%。测算其沉积率、平稳指数和粒度遍布状况。

不一样的均质工作压力对脱油酸乳可靠性的危害均质工作压力不一样操纵的试验标准为:均质工作压力各自为0、10,20.30.40、50.60MPa,调酸温度为5℃,调酸拌和速率为1000r/min,SSPS加上量为0.5%。测算其沉积率、平稳指数和粒度遍布状况。

不一样的SSPS加上量对脱油酸乳可靠性的危害SSPS加上量不一样操纵的试验标准为:SSPS加上量各自为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%,调酸温度为5℃,调酸拌速率为1000r/min均质工作压力为30MPa。测算其沉积率、平稳指数和粒度遍布状况。

抽滤沉积率的测量[10取清洁的离心管一只秤重mo添加20g酸性乳饮料秤重m。在转速比为4000r/min温度20℃下抽滤20min弃去上清液,颠倒10min。


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