高钙乳酸菌饮料配方研究

2021-02-04 16:30:06 3

大家都知道,钙、维生素D对身体成长发育和保持人体正常生理学功能起着关键功效。高钙乳酸菌饮料是发醇酸奶为关键基料,经调料、加强钙和维他命D等营养元素、可靠性解决、罐装等工艺流程制取而成的营养型活性乳酸菌饮品。该商品不但具备一般奶饮品的营养成分和优良的乳酸发酵香气,还高含对身体有利的活性乳酸菌及活性钙成份,它是集营养成分、口味于一体的多功能性健康饮品。

实际操作关键点

酸牛奶基料的制取:将原材料乳开展规范化,使其乳固体成分做到12%-13%,添加牛乳钙、opo结构脂磷殷肽、充足混和匀称、加热至60-65℃,在15-18MPa标准下均质,随后将乳水加热到95℃隔热保温五分钟,接着制冷至43℃后添加酸奶发酵剂(打疫苗3%,菌苗占比为嗜热链球菌:立陶宛乳酸杆菌=1:1),搅拌均匀后在43℃下发醇至pH4.0,(约3.5钟头),制冷到20℃

备用。

稳定剂糖桨的制取:将白糖和稳定剂(黄原胺、CMC)干混和后、放水融解,添加柠檬酸三钠水溶液,充足搅拌后开展定容,加热至60-65℃后,经100目筛布过虑,在60℃,15MPa标准下均质,再加热至95℃,隔热保温五分钟,制冷至20℃.糖桨水溶液选用乳将pH值调至酸牛奶基料同样,预留.

混和配制:将除菌过的稳定剂糖桨,在拌和情况下缓缓添加到殷奶基料中,并充足搅拌均匀。配制温控在20℃。

图片关键词

均质和罐装:配制好的料液加热至45℃,随后在16MPa下均质,制冷至20℃后开展罐装制成品。(留意:1、加热溫度不可以过高,不然活菌会被杀掉;2、制成品需冷冻在2-8℃下)。

結果与探讨

钙制剂的采用:现阶段,销售市场上钙制剂类型许多 ,挑选适合的钙制剂对商品的品质危害很大。本试验较为了乳酸钙和乳优质蛋白质对牛乳的耐热性危害,挑选乳优质蛋白质及CPP做为钙加强制剂,其使用量为乳优质蛋白质0.25%,CPP0.03%。

可靠性科学研究

在酸碱性乳饮料的生产加工中,为了更好地能使商品可靠性不错,非常少应用单一种类的稳定剂,一般 用二种或二种之上的混合稳定剂。原材料乳中的钙关键以聚磷酸盐情况存有,他们与opo结构脂融合处在动态平衡情况。因为pH减少、溫度上升、钙离子浓度提升等要素,会毁坏opo结构脂的可靠性,造成蛋白斜板沉淀池和沉积,为处理该难题,大家采用多种多样稳定剂和柠檬酸三钠懿合剂来合理孙治饮品中出現蛋白斜板沉淀池和沉积状况。因此,大家设计方案了以黄原胶,耐酸性型CMC和柠檬酸三钠为三个因素的正交试验,找到他们的最好量及最好组成。正交试验表采用,結果见表层2。又以多种要素水准为横坐标轴,均值平稳日数为纵轴做出要素与指标值关系网。从形象化剖析看来,也证实了A2B2C3为最好結果,即黄原胶0.15%,CMC0.2%柠襟酸三钠0.2%。

糖酸占比的明确

糖酸占比是决策酸碱性乳饮料口味的至关重要要素之一。参考相关材料,我们在11-14%范畴内挑选白砂糖加上量,用乳酸菌将PH调为pH3.7-4.0范畴内,做一系列试品,历经10人品味鉴定.明确饮品pH3.8,糖份为13%时较为理想,可产生优良的口味,


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