木糖醇酸奶饮料配方研究

2021-03-04 17:26:10 1

发醇酸奶不但带有立陶宛乳酸杆菌、嗜热链球菌等活性乳酸菌,且乳清蛋白成分低,酸甜可口,因而其不但可以调整身体肠道微生态,还具备较高的营养成分和优良的口味,一直备受大家的钟爱。

石榴汁营养丰富,含有糖和有机物、多种营养元素、营养元素和多酚类等营养元素1-3,不但具备促消化、降胆固醇、抗氧化性等营养健康作用,还具备抵御细菌感染、预防肝癌、主动脉粥样硬化、乃至抑止一些肿瘤发生的实际效果-7,因而番石榴被称作食药同源兼有的果中之首。

生产流程

1)新新鲜牛奶一过虑-规范化→加木糖醇/绵白糖,加黄原胶、羧甲基甲基纤维素钠、阿拉伯胶复合型增稠剂溶液-加热一均质一除气一除菌一制冷。

2)新鮮番石榴→清理一取籽一双蒸水浸洗一磨浆→护色一粗滤加温灭酶解→回应。

3)混和调料-加发酵饲料一罐装→发醇→水淋减温-冷冻后熟一制成品。

石榴汁的制取加工工艺

1)原材料:番石榴质量指标好、粒大圆润、新鮮、没有受损的,清理、削皮、取籽。

2)打汁:新鮮番石榴取籽、浸洗、放进果汁机中磨浆,并添加适度的双蒸水混勺。

3)固色:添加一定量的柠檬酸钠做为护色剂,以避免生产过程中石榴汁的色调产生变化。

4)过虑:石榴汁根据80目双联过滤器,分离出来水果汁和果渣,搜集渗沥液。

5)灭酶:将渗沥液快速加温至80℃,控温15min开展灭酶解决后制冷至室内温度。防止生物菌功效而造成的掉色、变味儿。

6)回应:渗沥液里加0.1%果胶酶,50℃解决3.5h,充足水解反应水果汁中的阿拉伯胶化学物质,胶体溶液化学物质沉积,渗沥液变回应,此步有益于提升酸奶的质量。

酸奶发醇加工工艺的明确

将超低温储存的嗜热乳链球菌感染和立陶宛乳酸杆菌各自以1%的接种量添加杀菌脱脂乳中,适宜温度下活性2次-3次,菌苗的魅力做到较高质量;随后将活性好的菌苗在脱脂乳中持续扩张塑造,制得工作中发酵饲料;酸奶发醇时,二种菌的添加占比为1:11.2.2.2酸奶发醇加工工艺

1)新鮮生牛乳:各类指标值合乎GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》的规定。为确保酸奶质量,规定生牛乳总乳固体成分不少于12%,生牛乳酸值不高过189T,没有抗菌素、农药杀菌剂等抑止乳酸菌饮料生长发育的因素。

2)规范化:蛋白质含量不小于2.9%;脂肪率不少于3.1%;非脂乳固体成分不小于8.1%。

3)调料:添加木糖醇和黄原胶、羧甲基甲基纤维素钠、阿拉伯胶构成的复合型增稠剂溶液。错料温度55℃上下,持续拌和20min使其充足搅拌。

4)均质:操纵原材料温度65℃、均质工作压力17MPa开展均质。

5)除气:为避免原材料混人的空气中的co2加快石榴汁中复原化学物质的空气氧化,造成褐变,因而在真空值为0.075MPa下除气,温度45℃-50℃.

6)除菌:均质后的原材料马上加温至95℃,隔热保温5min-10min开展除菌。

7)制冷接菌苗:除菌后的原材料快速制冷至42℃~43℃后,依照3%的占比添加活性好的立陶宛乳酸杆菌和嗜热链球菌(1:1)。

8)发醇:将打疫苗后的原材料搅拌,罐装,杯装商品匀称地摆在塑料周转筐中,于42℃的恒温培养箱中发醇至细肤水产生,发醇停止。

9)后熟:发醇完毕后将商品移进电冰箱,温度为0℃-4℃,時间为16h。

石榴汁添加量对酸奶质量的危害伴随着石榴汁添加量的提升,酸奶的综合性质量慢慢变好,当石榴汁添加量做到9%时口味不错,做到12%时,口味达到最佳,沒有层次,粘度好,并且有浅浅的番石榴芳香,当做到15%时及更高浓度值时,酸奶细肤水不足牢固,丧失圆滑感,可能是添加量很大,稀释液了奶的浓度值,使细肤水实际效果下降,这时能够加脱脂乳粉开展配制鲜牛奶浓度值。

木糖醇添加量对酸奶质量的危害绵白糖是一般酸奶最常见的甜味素,可是不宜糖尿病患者群体的要求,因而对于糖尿病人,开发设计了用木糖醇来取代绵白糖的木糖醇酸奶,木糖醇的糖度约是绵白糖的1.2倍,参考糖度表,本实验以木糖醇替代绵白糖,设计方案木糖醇添加量的比照实验,开展综合性感观鉴定根据实验得知,木糖醇添加量不一样,对酸奶质量有一定的危害,可是从感观得分上看区别并并不是非常大,添加量为6.0%和8.0%时酸奶的质量相对性不错。得知木糖醇添加量过较少时,酸奶糖度过低,造成 酸奶怪味较重;若添加量再次扩大,酸奶有甜而不腻的觉得,危害口味。


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