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「饮料配方」草莓牛奶饮料配方研究

2021-04-26 15:11:11 0

牛奶的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质不仅含量高,而且质量好,含有人体必需的8种氨基酸。氨基酸比例合适,符合FAO(联合国粮农组织)模式,易于被人体吸收利用。牛奶中Ca和P比例合适(1:1.3),容易消化吸收,所以牛奶是儿童和老人补充Ca的较好食品。

果汁不仅含有多种维生素和矿物质,同时也含有糖和有机酸。现在草莓种植很多。其色、香、味俱佳,很受人们喜爱。但草莓成熟后很软,又容易腐烂,鲜果贮藏和运输都很困难,加工成果汁饮料后,就可以减少损失,长期保存。因此,笔者选用草莓和牛奶为主要原料,试制成功浓缩果汁牛奶饮料。它具有草莓和牛奶的双重优点,色泽鲜艳,酸甜可口,营养丰富,具有草莓和牛奶的天然香味,在温下可贮藏半年。

 

2、结果与讨论

制备果汁牛奶饮料最关键的问题是防止牛奶中的酪蛋白在酸性环境中生成沉淀。酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一种蛋白质,约占乳蛋白的80%~82%。酪蛋白有4种主要成分,即a-酪蛋白、A-酪蛋白、心-酪蛋白和-酪蛋白。在一般情况下,a-酪蛋白和A-酪蛋白是不溶解的,而心酪蛋白在Ca2+浓度很宽的范围里都可以溶解。酪蛋白在牛奶中形成胶粒,所以牛奶在外观上呈乳白色不透明液体。酪蛋白胶粒具有一个由a和P-酪蛋白酸钙构成的中心,中心外面包裹着一层由心酪蛋白构成的保护胶体。没有心酪蛋白时,其它酪蛋白和Ca+的复合物便析出沉淀。笔者采取了调节溶液pH值、加入保护胶体和糖以及均质等措施,防止酪蛋白的沉淀,并且用粗滤和澄清的办法来稳定草莓汁。

加入PGA

亲水胶体溶于水生成稳定的溶胶。溶胶粘度较大,可以防止蛋白质粒子因重力作用而下沉。制造酸性蛋白质饮料大多都要采取这种方法以保持产品稳定。如加入果胶、罗望子多糖和(或)古柯豆胶1、角豆胶2.PGA[1)等都可以作为蛋白质的保护胶体。经过实验(见表1),选择了PGA作为稳定剂,添加量为0.4%即可取得明显效果,添加量再增加会使饮料过于稠厚,影响口感。

加糖

在果汁牛奶饮料中加入砂糖,不仅是改善风味的需要,在一定程度上也有助于防止沉淀。因为糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜,提高酪蛋白与分散介质的亲合性,糖还可以增加饮料的密度和粘度,使酪蛋白粒子能稳定地悬浮在饮料中而不致下沉。为此加入35%砂糖。

加柠檬酸调节pH

酪蛋白的等电点为4.6,这时它的溶解度最小,最容易出现沉淀。向牛奶中加入草莓汁后,溶液的pH就会接近等电点,必需用10%柠檬酸溶液将pH调到3.5,以避开酪蛋白的等电点调酸时要充分搅拌,酸性太强也会导致蛋白质沉淀。这是因为在强酸条件下,心酪蛋白肽键断裂,酪蛋白胶粒结构解体而难以在溶液中悬浮,此时再将pH调回来也无济于事。胶粒解体是不可逆反应,胶粒解体后不能复原。

草莓汁的榨取和澄清

草莓经挑选,剔除虫蛀、霉烂和未成熟的以后,用水清洗,然后榨汁。新榨出的果汁中都带有一些悬浮物及一些易产生沉淀的胶粒。这些物质都要除去。悬浮物包括发育不完全的种子、果芯、果皮和微管束等颗粒,主要成分是纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质和酶等,都会影响果汁的质量和稳定,必须加以清除。果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成,含有果胶质、树脂和蛋白质。新榨出的果汁经粗滤后,再用明胶、单宁澄清。单宁和明胶可形成明胶-单宁酸盐的络合物,随着络合物的沉淀,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀下来。此时果汁中的果胶、多缩戊糖等带有负电荷,明胶分子带正电荷,正负电荷微粒的相互作用而凝结沉淀,使果汁澄清。向100 ml.草莓汁中加入2mL明胶溶液(1%)和1 mL单宁溶液(1%),混合均匀后静置10h,然后吸取上层澄清果汁与加入稳定剂的牛奶混合。

均质

均质是防止酸性牛奶饮料沉淀和分层的一种物理措施。均质使脂肪和蛋白质颗粒更加微细,不但增加了稳定性,而且有利于脂肪在人体内的吸收。由于这个原因,均质乳营养价值比普通乳高。为了使微细化脂肪更稳定地悬浮在溶液中,还应加入蔗糖酯。本实验先将0.7%的蔗糖酯用水溶解,然后加到pH值为3.5的草莓牛奶中,再加入适量香精,加水补足到总量为100%,用胶体磨进行3次均质。胶体磨间隙为5um以下。

杀菌

将均质后的果汁牛奶装入玻璃瓶封盖后,采用巴氏杀菌法,加热到80c,保持30 min,然后取出冷却,装箱贮藏。所制备的果汁牛奶组织均匀细腻,稳定性好,在室温下放置6个月不分层,无沉淀。饮用时加入5倍热水或冷开水,便可得到一杯颜色浅红、酸甜可口、具有天然草莓和牛奶风味的饮料。可见,通过客观测试与定量评定的结果和专家主观评定结果有良好的一致性。

 


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