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芒果饮料配方的研制及其稳定性的探讨

2021-04-30 14:47:48 0

芒果是典型的热带水果,果实外观美好,具有特殊的芳香,富含糖,酸,维生素A,B,C及多种矿物质等人体所必需的营养物质,是具有医疗保健作用的果品之一。

芒果成熟期较集中,且鲜果极易腐烂变质,这就极大地限制了芒果的商品流通性,为提高芒果的经济价值和减少浪费,除应加强芒果的保鲜技术外,还必须重视其加工技术。本研究的目的就是根据芒果果肉成分的特性,探索了芒果果肉饮料的工艺及其稳定性,为人们对芒果这一重要的食品资源的开发利用奠定理论基础。 

1、操作要点

原料处理:选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的鲜芒果。若成熟度不够则应让其后熟。九成熟最佳。

软化:将果块放在沸水中煮制3-5min,钝化或破坏多酚氧化酶,稳定色泽,改善组织和风味;同时排除原料中的空气,阻止加工中空气的混入,避免氧化褐变,可以软化果块。

打浆:将熟制后的芒果块置于筛网孔径八0.08mm的打浆机中打浆,制成芒果浆,再用胶体磨将芒果浆磨细。

均质:将脱气后的饮料,用高压均质机在20-25MPa压力下均质2-3遍,使浆料中的大颗粒物质破碎至细度达到1-5um以下。通过均质,使饮料组织均匀一致,控制饮料分层沉淀,使口感细腻。

真空脱气:将调配好的饮料置入真空脱气机内脱气,以脱除饮料中的气体和令人不愉快的气味。真空脱气条件为:真空0.65-0.75MPa,90-95℃10-15min

芒果饮料

2、结果与分析

均质对饮料质量的影响果汁中果肉及不溶性物质粒子的大小直接影响粒子的沉降速度,工艺设计均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素,采用二次均质效果比一次均质效果好,均质温度高比均质温度低效果好。当第一次均质压力为25MPa、第二次均质压力为20MPa,均质温度为60℃时,饮料的稳定性最好。经过二次均质,复合果汁中果肉等物质粒子直径大部分集中在1-5um之间,形成均匀的组织形态。

3、稳定剂的影响

稳定剂的选择虽然芒果浆中含有大量可溶性的果胶物质,但经稀释调配后其饮料体系内所含的果胶物质难以保证液相达到平衡状态,在饮料的贮藏和销售过程中会出现沉淀和分层现象。为了保持饮料的稳定,应添加适宜和适量的稳定剂。本实验选用5种稳定剂,即CMC、黄原胶、果胶、节能胶、瓜尔豆胶,探讨其对饮料成品稳定性的影响可知,黄原胶、CMC和果胶这3种稳定剂单独作用于芒果果肉饮料时效果较好,节能胶、瓜尔豆胶的稳定效果较差,不适合用作该产品的稳定剂。

4、复合稳定剂最佳组合确定

在稳定剂的选择上,单一品种的稳定剂效果不够理想,我们选用了几种稳定剂复合使用。以黄原胶(0.05%.0.10%、0.15%,0.20%),CMC(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%)、和果胶(0.05%、0.10%、0.15%、0.20%)进行3因素4水平正交分析。将加入稳定剂的芒果果肉饮料置于4℃储藏30d,观察其稳定效果极差分析可知,黄原胶对饮料的体态稳定性影响最大,其次是果胶,作用效果最小的是CMC,黄原胶的用量对饮料的自然沉淀率影响很大,随着黄原胶加入量的增加,饮料的自然沉淀率降低。由正交试验得出最佳稳定剂组合为AB,C,即:黄原胶0.15%,CMC0.05%、果胶0.05%。

5、糖对稳定性的影响

白砂糖在饮料中起着重要的作用,基本的糖添加量是构成饮料口感的骨架,同时也有助于蛋白类等物质的稳定。然而过量糖的添加对人体健康有着不同程变的影响,是消费者不愿接受的,因此确定一个基本的糖添加量,既保持芒果汁饮料的稳定性和口感风味,同时又使消费者能够接受是十分必要的。由图2的变化情况,结合芒果汁饮料特定的风味与营养,设计糖的添加量为7%左右。加入0.1%的柠檬酸、7%的白砂糖,产品酸甜适口,口感肥美,香气天然。

 


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