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「饮料配方」大豆肽饮料配方技术研究

2021-05-28 15:52:26 1

原文标题:「饮料配方」大豆肽饮料配方技术研究

大豆肽是大豆分离蛋白经过水解所生成的小分子的肽,本实验所用的大豆肽是经过碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶双酶水解所得到的大豆肽粉.大豆分离蛋白质是一种植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,所以是最具营养的植物蛋白质.但是,大豆肽和大豆分离蛋白相比,具有易消化吸收,能迅速给人体提供能量,无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、在酸性条件下不产生沉淀、溶液黏性小和受热不凝固等特性,却不被人熟知.因此,对大豆分离蛋白进行深加工,开发大豆肽新产品具有重要意义

由于大豆肽的吸收率较高,所以大豆肽可以作为那些日常饮食不能充分满足蛋白质营养需求的特殊群体的特殊食品,如手术后特别是消化道手术后的恢复期、消化能力尚未成熟的婴幼儿,消化功能衰退的老年人,急需补充体力的运动员等[.近年来开发活性肽产品的主要形式是制造含肽功能饮料,含肽功能饮料可使高强度运动后恢复体力的时间缩短50%,甚至可以预防过量训练,运动员在运动后喝含肽饮料,血浆氨基酸含量大幅上升,造成大量的胰岛素反应而刺激产生肝糖,使肌肉细胞修复得更迅速,运动员体力恢复得更快

(1)其中,农夫山泉生产的“蓝色尖叫”系列活性肽运动饮料是国内大豆肽运动饮料的首例,该产品不仅补充了运动中易损失的矿物元素而且补充了大豆活性肽,并且利用它能直接为人体吸收的特性,可在较短的时间内迅速恢复运动疲劳和促进体力恢复,因此广受消费者的好评

(2)还有些研究将大豆肽直接加工成植物蛋白饮料,直接饮用,可补充氮素营养,消除疲劳,特别适用于运动员等强体力运动人群,大豆肽还具有其独特的生理功能,如减轻精神压力、提高注意力、促进新陈代谢、缓解酒后不适、降血压、降血清胆固醇和促进脂肪代谢等.现如今,大豆肽作为一种功能性食品原料不仅在饮料行业有较好的发展,在医药、保健品、特用品等行业也获得了广泛的应用.

本实验主要是开发新的大豆肽饮料,实验的配方是以大豆肽为主原料,以苹果酸为酸度剂,木糖醇和阿斯巴甜为甜度剂,运用单因素实验和正交试验,协调原料、酸度剂、甜度剂三者的关系,配制满足人们需求的功能性饮料,同时为大豆肽其他相关产品的开发奠定基础.

大豆肽

实验方法

单因素实验设计:实验选取影响大豆肽饮料质量的4个因素,即大豆肽的添加量、木糖醇和阿斯巴甜添加量即糖度、苹果酸的添加量、灭菌温度和时间,按照以下配方设计单因素实验,以确定各因素最适的范围值"

大豆肽粉添加量对大豆肽饮料的影响实验用苹果酸、木糖醇和阿斯巴甜的质量分数分别为0.05%、5%和0.025%,灭菌的温度、时间条件分别设为115 C、15 min,大豆肽粉的质量分数分别为0.1%0.3%、0.5%、0.8%和1%,严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验.以感官评分为评判指标,分析确定大豆肽饮料中最适宜的大豆肽粉添加量.

苹果酸添加量对大豆肽饮料的影响实验用大豆肽、木糖醇和阿斯巴甜的质量分数分别为0.5%、5%和0.025%,灭菌的温度和时间条件分别为115 C、15 min,苹果酸的质量分数分别为0.01%、0.03%、0.05%、0.08%、0.1%,严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验.以感官评分为评判指标,分析确定大豆肽饮料中最适宜的苹果酸添加量.

木糖醇添加量对大豆肽饮料的影响实验用大豆肽的质量分数为0.5%,阿斯巴甜为0.025%,苹果酸添加量为0.05%,灭菌的温度和时间条件分别为115 C、15 min,木糖醇的质量分数分别为1%、3%、5%、8%、10%,严格按照上述饮料工艺流程进行单因素实验,以感官评分为评判指标,分析确定大豆肽饮料中最适宜的木糖醇添加量.

灭菌条件对大豆肽饮料的影响根据大豆肽饮料的单因素实验所得配方:大豆肽质量分数为0.5%,苹果酸质量分数为0.05%,木糖醇和阿斯巴甜质量分数分别为5%和0.025%,杀菌条件分别设为:115 C,10 min;115C,15 min;115 C,30 min和121 C,15 min.待冷却检验成品后,通过感官评价和质量评价方法可确定适宜的灭菌条件.

 


标签: 饮料配方
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