「饮料配方」茶饮料配方的研究

2021-06-24 14:57:09 1

茶被历代的医学家和养生学家尊为“万病之药",据现代科学研究分析,茶叶中含有600多种具有营养和保健作用的化学成分21,其中最主要的是茶多酚、咖啡碱和多糖类。研究表明,茶多酚具有十分明显的抗氧化、抗辐射、抗癌、防癌、防三高等作用。随着现代人们保健意识的逐渐增强,对茶类为原辅料的食品、饮料等关注及需求越来越大,茶类产品市场前景也越来越广阔。茶酒是以茶叶为主要原料,辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称1。它兼具茶与酒的特点,是一种集营养、保健为一体的低醇低糖饮料酒。

自从20世纪40年代王泽农教授用发酵酿得茶酒以来,经过近大半个世纪的发展,茶酒酿造业已经具一定规模。茶酒按加工工艺的不同,分为发酵型、配制型和汽酒型3类1,迄今为止,关于茶酒酿造工艺方面的文献,多为研究配制型和汽酒型的,系统分析发酵酿造茶酒的文献则报道不是很多。这主要是由于目前的发酵法酿造茶酒的工艺较为老化,发酵得到的茶酒风味单一,成品品质得不到保障等原因造成的110。本实验在现有研究基础上,就影响发酵的各主要因素进行发酵法酿造茶酒工艺参数研究,旨在为发酵型茶酒开发提供依据。

茶

方法

茶汤浸提方法:对茶叶中茶多酚等物质的浸提做过详细的研究,而采用微波浸提技术也较为多见,本研究参考比较3种成熟的茶多酚浸提方式,以确定适宜的茶多酚浸提工艺参数,提取方法

发酵条件单因素试验在一定的温度、发酵液配比、酵母接种量、酸度等条件下,对装液量体积分数为80%左右的发酵液进行酒精发酵。通过对发酵液的糖度变化的测定,研究各因素对茶酒发酵的影响。

发酵条件正交试验:优化茶酒发酵工艺,除已有的单因素条件,再添加发酵用茶和发酵酵母品种两个因素1,做4水平4因素与2水平3因素的正交试验,以发酵所得茶酒的感官评价分值作为依据,确定最适宜的发酵条件。

茶酒调配:发酵完成的茶酒经过后期过滤杀菌后,可以直接饮用,也可经过调配,使其风味更佳,更具备茶酒的特色。本实验采用添加微量的食品级的复合甜、黄酒香精、红茶香精、香兰素、乙基麦芽酚到成品酒中,做1因素3水平与4因素2水平的Li(3'x 2)E交试验,请相关专业人员进行感官品评打分,得出最佳的调配参数。

结果与分析

茶汤浸提方法的确定采用3种浸提方法,经测定,茶叶中茶多酚漫出率都在93%以上。对浸提得到的茶汤,分别做外观、滋味、香气的对比,结果可知,微波浸提所得茶汤清亮而不浊,茶味适中,香气好;而其他两种方式浸提所得茶汤,色泽浑浊,欠明净,滋味苦涩味重。因此选择微波浸提,既可缩短浸提时间,避免茶多酚过多氧化,还可增强茶汤自身的色泽与香气,有利于茶叶中功效成分的浸出。

不同发酵温度的影响在酵母最适宜生长的温度范围内,选择18、20.23,25℃这4个温度,通过酵母降糖的速率来确定最适的发酵温度。其他条件为:pH3.5,茶汤与果汁配比1:5,糖度19.6%,红茶发酵,采用安琪葡萄酒专用高活性酵母,酵母接种量3%。从图1可知,23℃和25℃的降糖速率太快,这样将会使后期酒的质感粗糙,没有内涵。而18℃则延缓了发酵启动时间,加长了发酵周期,不利于酒液中营养物质的保存。相比而言,20℃发酵,不但降糖速度适中,发酵启动快,而且发酵周期较短,维持在10d左右,有利于发酵风味物质的形成,同时对发酵液中茶叶的营养成分影响不大。

不同发酵液配比的影响

茶汤与果汁配比分别采用以下4个比例:1:1、1:3.1:5,1:7,通过对比发酵糖度的变化,确定适宜的发酵液配比。其他条件为:pH3.5,发酵温度20℃C,糖度为19.6%,红茶发酵,安琪葡萄酒专用高活性酵母,酵母接种量3%。从图2可知,1:5与1:7的发酵液配比,发酵启动慢,发酵周期加长,两周左右才完成主发酵,延长了发酵周期,加大发酵液染菌的风险,不利于酒液中营养物质的保存。相比而言,1:1与1:3发酵启动较快,发酵周期控制在10d以内,降糖速率适中,是较为理想的发酵,配比。

不同酵母接种量的影响

拟定添加的酵母接种量(V/D)分别为1%、3%.5%、8%。通过对比发酵糖度的变化,确定适宜的发酵液配比。其他条件为:pH3.5,发酵温度20℃,糖度19.6%,红茶发酵,安琪葡萄酒专用高活性酵母。当接种量为1%时,发酵启动延后了接近3d,发酵周期也加长了。而5%和8%的接种量,发酵速度快,虽缩短了发酵时间,但是对于后期酒的整体质量不是十分有利。3%的酵母接种量,发酵过程较为平缓,主发酵时间在7d左右,有利于风味物质的形成,降低了染菌的风险,缩小了发酵成本。因此,3%的酵母接种量较为适宜。


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