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低糖牛奶饮料配方的研发

2021-07-14 15:42:07 2

以牛奶等为原料的乳酸菌饮品由于其独特的生理保健功能而日益受到人们的欢迎,在乳酸菌饮品的生产及勾兑过程中,往往要添加一些葡萄糖、蔗糖、异构糖等甜味剂,以调节产品的口味,但是近年来低热量食品市场前景看好,人们都很注意避免摄取过多的糖分,因而降低产品中的糖分是很重要的,所采用的主要方法是通过添加糖蜜素、蛋白糖等甜味剂,但是这必然影响到饮料的口味。作者通过添加葡萄酸钙和1.一抗坏血酸达到既减少饮料中的糖分,又不影响饮料的口味的目的。

均质压力选择:均质压力为1.01-1.52MPa,均质温度60~80C,均质的主要目的是使牛奶中的脂肪颗粒乳化,提高产品的稳定性。

超高温消毒温度的选择不同灭菌温度对产品稳定性的影响,当灭菌温度在135(以上时,通过平板培养即未检出杂菌,这为产品的微生物指标奠定了基准。

由实验结果可以看出,随着灭菌温度的提高,牛奶的热稳定性在下降、在大于135℃时其热稳定性和褐查程度即比较明显,其原因是牛奶受热后原来体系的盐类平衡遭到破坏,即牛奶中钙、镁离子与磷酸、柠檬酸之间的比例失调,而酪蛋白对离子环境的变化极为敏感、当奶中钙的含量较高时,能够消除蛋白所带的电荷,使磷酸根从酪蛋白中游离出来造成酪蛋白胶粒发生凝聚而沉淀。

由实验结果可以看出揭变的程度与温度密切相关。随着灭菌温度的提高,牛奶的機变程度增强,而且在137C时其榴变程度即比较明显。引起樓变的原因有二:一是蛋白质末端赖氨酸的氨基和乳融的缕基反应,而后通过Amadori重排,再经裂解及脱水过程,最后产生褐变物质。二是乳糖的焦糖化引起褐变。为此,作者选择牛奶超高温消毒的温度为135℃.

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接种量的选择

接种量影响到双乙酰的含量,而双乙酰对产品口味影响较大,一般认为双乙酰的含量增加能给产品口味带来不利,表2是不同接种量对产品口味的影响。由实验结果可以看出,随着接种量的增大,虽然发酵时间可以缩短,但是产品的双乙酰味渐强,产品的稳定性也在下降。对于后者,其原因是接种量增大后,由种子部分带入的牛奶颗粒量增加。综合考虑选择2%的接种量为宜。

添加葡萄糖酸钙及L-抗坏血酸对产品的影响葡萄糖酸钙的添加量对饮料的品质和稳定性影响较大,表3是不同的蔗糖与葡萄糖酸钙配比对乳酸菌仗料的增甜效果及品质的影响。可以看出,随着葡萄糖酸钙添加量的增加带来了正反两方面的变化:一方面是产品的甜味及乳酷味增强,另一方面是产品的稳定性及爽口性变差。其原因是乳酸菌饮料中的凝固蛋白在弱碱性条件下易于钙化内含物而产生沉淀,为确保加入葡萄糖酸钙后不破坏饮料的稳定性,须调饮料的pH值低于3.8,我们选择L-抗坏血酸来达到此目的,实验结果可以看出.添加L-抗坏血酸不仅能够保证产品稳定性,还能够改善产品的爽口感及乳酶味,因此我们选择的葡萄糖酸钙、L-抗坏血酸的添加量分别是1.00%和0.20%.

 


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