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树莓薏米复合饮料配方研究

2021-07-21 16:36:21 1

树莓又称木莓、托盘、马林、覆盆子等,菩薇科悬钩子属(Rubus)落叶灌木。树毒的主要功能成分有花色苷、树莓酮、,花酸、SOD、黄酮、多酚等,抗氧化活性很强,具有抗衰老、抗炎症、抗肿瘤、抗辐射等功能薏米又叫薏苡、薏仁米等。其营养成分齐全,被誉为“世界禾本科植物之王。薏米脂肪占7.6%,且油中多为不饱和脂肪酸;蛋白质占17.6%,并含有18种氨基酸;淀粉占62.4%;同时还含有钙、磷、铁等多种微量元素及维生素B.FT"。薏米中的苡素、薏故酯(0.25%左右)、薏苡内酯及特右的三i类化合物等保健因子,具有消食、利尿、降血糖、镇痛、消肿、抗癌、美容、除疲劳、防治高血压等功效。米中黄酮和多酚化合物含量丰富,总抗氧化能力指数也很高"本实验通过将红树莓汁和薏米汁进行混合调配、均质、杀菌处理,研制出一种既保持红树莓、米原有营养价值和保健作用,又有独特风味和口感的复合型饮料,为红树莓及薏米的开发利用提供了新方向。

单因素实验 选择红树莓汁、慧米汁、白砂糖为配方实验的单因素,单因素实验水平见表1。采用渐变式优化法,初始配方设定红树莓汁40g,米汁40g,白砂糖6g,加水使总质量为200g,请10名经过感官评价培训的品尝者打分,以感官评价分值判断配方优劣。

三因素二次回归正交组合设计在单因素实验基础上,以红树莓汁、薏米汁、白砂糖为实验因素,进行三因素二次回归正交组合实验,以感官评价分值为判断依据,优化复合饮料的配方。优化最佳配方的三因素二次回归正交组合设计因素水平见表31.2.3 复合饮料稳定性

图片关键词

单一稳定剂的选择 根据复合饮料pH3.0左右,选择瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、CMC为稳定剂,在稳定剂添加量为0.2%的条件下,分别取10mL加入了稳定剂的复合饮料于试管中,置于100℃水浴加热2h,以相同水浴时间后分层絮状物及颜色变化情况筛选稳定剂,剔除其中一种。

稳定剂的复配 选择剩余三种稳定剂进行两两复配实验,在稳定剂添加总量为0.2%的条件下,按照1:1添加两种稳定剂,分别取10mL加入了复合稳定剂的复合饮料于试管中,置于100℃水浴加热2h,以相同水浴时间后分层絮状物生成量为考察指标,同时,取100mL加入了复合稳定剂的复合饮料于烧杯中,常温下静置24h,以相同时间后复合饮料分层为考察指标。综合考虑两项指标,筛选出复配效果最佳的两种稳定剂。

复配稳定剂添加量的确定设定稳定剂A添加量为0.1%,稳定剂B水平为0.03%、0.06%、0.09%.0.12%、0.15%,同时做空白实验;按方法筛选最佳水平。再固定稳定剂B所得最适添加量,稳定剂A水平为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%,同时做空白实验,优化稳定剂A最适添加量。

结果与分析

复合饮料配方实验结果

红树莓汁添加量对复合饮料的影响 红树莓汁状态较稠,鲜红色,对复合饮料的颜色和组织状态有很大影响。不同红树莓汁添加量下感官评价结果红树莓汁添加量低于40g时,感官评价分值随着红树莓汁添加量增加而呈上升趋势,当红树莓汁添加量达到40g时,感官评价分值最高;随着红树莓汁添加量继续增加,饮料过酸,感官评价分值下降。因此,最佳的红树莓汁添加量为40g。

薏米汁添加量对复合饮料的影响 薏米汁是乳黄色液体,有薏米特有香味,含有少量不溶于水的薏米粉末。因此,薏米汁含量对复合饮料的组织状态也有很大影响。不同薏米汁添加量下感官评价结果薏米汁添加量低于25g时,感官评价分值变化不大,之后随着米汁添加量增加而上升;当薏米汁添加量达40g时,感官评价分值最大;随着薏米汁添加量继续增加,感官评价分值逐渐下降。因此,最佳的薏米汁添加量为40g。

文章来源:http://www.sefoods.com.cn

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