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发酵果蔬汁饮料​配方的技术工艺

2021-08-03 14:49:17 5

近些年,发酵食品因其健康、营养的特性为广大消费者了解和接受。其中,果蔬酵素类产品是市场热点之一,日前国内酵素产品还没有制定标准法规,国内外学者认为果蔬酵素就是发酵果蔬汁饮料"。本文研究了H商业化的发酵剂(包括乳酸菌,酵母菌和醋酸菌)、多种水果蔬荣为原料,通过工业发酵来生产发酵果蔬汁饮料的技术工艺,比起自然发酵过程,可以大量缩短生产时间,发酵饮料口感并不逊色。

操作要点

果蔬挑选与处理:蔬菜应选择新鲜,少纤维,多汁液品种,去掉粗老部分;水果应选择可溶性固形物含量高,汁液多,酸度较低的品种,为方便生产,本实验采用的是工业用浓缩果蔬汁和果蔬。发酵原液的调配:需要考虑的因素有以下几点:1)风味;2)可溶性固形物含量;3)pH值。综合这几个因素,确定由38种果蔬汁、水、赤砂糖调配成发酵原液,可溶性固形物为20 Brix,pH值>5。

过滤:用10-20目滤网过滤;剪切均质:5000r/min,时间5min,20Mpa压力均质;发酵原液杀菌:温度90℃,时间10min的巴氏杀菌工艺n;接种发酵:发酵温度30℃,发酵时间120h;每4h取样检测感官,pH值,总酸,可溶性固形物;调配:按照适宜饮用的糖酸比调配成饮料;饮料杀菌:温度90℃,时间10min的巴氏杀菌工艺。

复合果蔬汁发酵菌种选择优化实验1.37添加不同的菌种,检测发酵液的感官、总酸、pH值、可溶性固形物指标,筛选出最佳发酵菌种。

复合果蔬汁发酵饮料配方优化实验按照总可溶性固形物119Bixi算,分别添加10%15%,20%,25%、30%的果蔬汁发酵液,和水、白砂糖调配成饮料,然后进行感官测评。

结果与分析

复合果蔬汗发酵菌种的确定单纯用乳酸菌发酵,产酸较慢,酸度低,口感单一;乳酸菌和酵母菌复合使用,口感丰富,酒精味重;乳酸菌、酵母和醋酸菌复合使用,产酸量大,风味浓郁,口感较好。综合以上因素,发酵菌种采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌复合发酵。

复合果蔬汁发酵饮料配方选择饮料可溶性固形物控制在11 Brix,发酵液含量20%口感最佳。

 


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