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山楂酸奶葡萄酒复合饮料配方研发

2021-08-10 14:46:41 3

配制酒与酿造酒、蒸馏酒并列为三大饮料酒"它种类繁多,色泽多彩,酒精含量适中,风味独特,是满足不同消费需求的功效产品。山楂味酸性温,气血并走,化瘀而不伤新血,行滞气而不伤正气,应用于肉食积滞症、泻痢腹痛、疝气痛、瘀滞腹痛胸痛等2。目前年轻女性普遍处于亚健康状态,久坐积食,运动少聚会多。这款配制酒饮料配方专为女性设计,口感时尚,温和清新,同时具有美容助消化的功能。

试验方法

原材料预处理

山楂干浸提液:山楂干挑选,粉碎,与水1:9混合,于70℃处理30 min,冷却,用纱布过滤备用。

陈皮、麦芽1超声浸提液:陈皮、麦芽(1:1)

粉碎,与25%乙醇1:4混合,超声15 min,静置15min,重复3次,用纱布过滤备用。

调配:按比例混合桃汁、山楂汁、陈皮浸提液、葡萄洒、水和蜂蜜,混匀后加入酸奶,混匀备用。

离心:混勺后的液休以7 500r/min离心8min.

精滤:离心后的清液抽滤。

杀菌:滤液于75 ℃处理15 min

参数的选择

洒精度的选择:这款饮品是专为年轻女性设计,口感必须温和,初步将酒精浓度定在1%~7%vol之间。加入葡萄酒(13%)、桃汁(15%)、酸奶(15%)、蜂蜜(12.5%)、陈皮浸提物和水,调配出1%,2%,3%,4%,5%,6%和7%新酒,进行色、香、味和状态的综合评分。

基酒配比的确定及对配制酒的影响基酒是配制酒的基础,葡萄洒对成品品质贡献最大,陈皮浸提液作为串香材料,起到点睛作用。将葡萄酒和陈皮浸提液按10:1,8:1,6:1和4:1比例配置酒精度2%vol的新酒。成品评分。

山楂汁比例范围的确定及对配制酒的影响将山楂汁分别按9%,12%,15%,18%和21%调配新酒,其中葡萄酒与陈皮浸提液质量比6:1,余料比例与酒精度试验相同。成品评分。

桃汁比例范围的确定及对配制酒的影响将桃汁分别按9%,12%,15%,18%和21%调配新酒,其中葡萄酒与陈皮浸提液质量比6:1,余料比例与酒精度试验相同。成品评分。

酸奶比例范围的确定及对配制酒的影响将酸奶分别按9%,12%,15%,18%和21%调配新酒,其中葡萄酒与陈皮浸提液质量比6:1,余料比例与酒精度试验相同。成品评分。

离心转速和时间的确定及对配制酒的影响目的:促使液体澄清,便于后续精滤。

图片关键词

预试验:一,调配后的液体分别在3000,5 000和8000 r/min离心15 min,观察;二,调配后的液体分别在5000 r/min离心2,5,10和15 min,观察。

预试验结果:3000 r/min离心15 min,能观察到大量白色细小悬浮物;5000 r/min离心15 min,能观察到少量悬浮物;8000 r/min离心15 min,肉眼观察不到悬浮物。5000 r/min离心2 min后,离心出的固体附着力弱,轻微震动引起大量溶解,随着离心时间加长,此现象明显缓解,离心5min,附着物不容易溶解,离心10 min和15 min,改变不大。

结果和分析

酒精度的选择与调配:不同酒精度对成品的影响见表1。酒精度对产品香气的温和度及平衡度、酒味及回味影响较大。当酒精度在2%~4%vol之间时,评分差距小,且香气风格明显、不刺激,洒味始终、回味不泛苦,总体较为平衡。

基酒配比的确定及对配制酒的影响不同基酒比例对成品影响见表2,基酒配比对颜色,香气的温和度及平衡度,滋味平衡度及回味影响较大。葡萄洒是主原料之一,其中多酚类衍生物决定成品颜色,萜烯类化合物决定香气底味。葡萄酒比例越大,颜色越深,苦涩味越明显和不易调和。当葡萄酒和陈皮麦芽浸提液比例为6:1时,评分最高,成品陈皮气味不刺激,酒味清爽,风格突出,整体协调。

 


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