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枇杷饮料配方研发的优化研究

2021-08-13 15:54:59 1

原文标题:枇杷饮料配方研发的优化研究

枇杷为蔷薇科枇杷属植物,因果形状似琵琶而得名"。枇杷果实肉质柔软多汁,鲜美可口,营养丰富,含有丰富的碳水化合物,蛋白质、氨基酸、脂肪、纤维素、果胶、胡萝卜素、质、有机酸、维生素A、B、C、B、B,以及钙、钾、磷、铁等微量元素2。我国是枇把的主产地,其产量约占全世界总产量的70%。枇杷于9月份至次年1月份开花,枇杷果在4月份至6月份成熟,成熟期短,且枇杷主产区分布在我国长江以南的浙江、安徽、江苏、四川和福建等地,果实成熟于初夏高温多雨时节,采后常温贮藏极易失水皱缩和腐烂变质,低温贮藏虽然可减少批杷果实采后腐烂,延长贮藏寿命,但在冷藏过程中,批把果实极易发生果肉木质化等冷害症状,主要表现为果肉变硬、果皮难剥、果心褐变、果汁减少等"。

目前国内对枇杷果的加工形式主要是枇杷饮料、枇杷果酒、批杷罐头和枇杷果酱等单一加工形式,很少见到把批杷和其他食品综合加工的形式。本研究将乳制品和枇杷结合起来,把成熟的枇杷加工制成酸甜适口、食用方便的批杷发酵乳饮料。

方法

枇杷果汁的制备

工艺流程:枇杷果实挑选一漂洗一沥干一去核→破碎→酶处理一榨汁一粗滤→离心→灌装一排气一密封一杀菌一冷却一产品

操作要点

1)原料选择:选择新鲜、成熟度高的果实。

2)破碎:取漂洗沥干的枇杷果实放入组织捣碎机中以12000/min的速度进行组织捣碎4 min,制得果浆。

3)酶处理:在破碎后的枇杷果浆中加人果胶酶,水浴一段时间,以加速批杷中果胶的分解。

4)榨汁:采用小型榨汁机提取枇杷果汁。

5)粗滤:用4层纱布进行粗滤。

6)灌装:将离心好的果汁加热过滤后抽虑,再将抽虑后的果汁装人已洗好的罐头瓶里,预留顶隙8mm左右。

7)杀菌:将饮料罐装封口后在100 ℃热水中灭菌15 min.

8)过滤:采用减压抽滤或板框过滤机,后者较前者过滤效果更好。

9)灭菌:将饮料罐装封口后在100℃热水中灭菌15 min

发酵枇杷乳饮料的制备

 接种、发酵:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1混合的发酵剂,接种到发酵罐中,接种量为3%-5%,在42℃-

43 ℃培养9h-10 h,使酸度达到1.5%-2.0%(乳酸度)即可取出,冷却到20℃,备用。

调配:将备用的枇杷果汁和发酵乳按一定比例混合后,加入经过过滤的稳定剂、糖液和水,用柠檬酸调酸至pH为3.8-42。

杀菌、冷却、灌装:均质结束后,在90℃杀菌10 min,冷却到15℃灌装。

发酵枇杷乳饮料配方的优化选取枇杷果汁的添加量、发酵乳的添加量、白砂糖的添加量、pH4个因素,进行正交实验,然后以感官评价为指标(以100分计)来确定最佳配方。

饮料配方结果与讨论

果胶酶处理温度对枇杷果汁提取率的影响称取6份枇杷果,每份500 g,破碎后添加果胶酶0.2%,分别在30,35,40,45,50,55℃条件下酶解3h,榨汁过滤后称量枇杷果汁的质量,计算出汁率。果汁出汁率=果汁重量/鲜果重量× 100%,酶解温度在40 ℃-45 ℃之间,出汁率随着温度的增高而增大;当温度升高至45℃时,出汁率达到最大,进一步升高温度,出汁率会明显下降(说明果胶酶活性对反应温度比较敏感),其最适反应温度应约为45℃。

果胶酶处理时间对枇杷果汁提取率的影响称取6份枇杷果,每份500 g,破碎后添加果胶酶0.2%,在45℃条件下分别酶解2.3.4.5.6,7 h榨汁过滤后称量枇杷果汁的质量,计算出汁率。结果可知,随着反应时间的增加,出汁率增大(当酶解时间达到5h时,出汁率达到最大,为78.2%)之后,随着时间的延长,出汁率增加不明显。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn


标签: 饮料配方
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