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「饮料配方」黑加仑果汁乳饮料配方​研究

2021-08-16 14:55:02 0

黑加仑又名黑豆果,学名黑穗醋粟。黑加仑营养丰富,含有丰富的红色素和人体所需的多种营养物质。每百克鲜果中含维生素C 120~300毫克,比苹果高30~60倍,比桔子高4倍。黑加仑含糖类7%~10%,含有机酸1.1%~37%,成熟的黑加仑肉多,果汁呈鲜红色或紫红色,汁多,清香,酸甜适度,别有风味。浆果中所含有的多种黄酮物质可清除人体中超氧离子自由基,具有抗癌细胞增殖,强化免疫系统,改善血液循环,调节内分泌功能,促进组织再生,抗病原微生物等功效。

黑加仑加工后可制成清凉饮料、果酒、香精等产品。国外已有数百年的食用史,国内已有八、九+年的历史。主要分布在北半球(北纬45")气候较寒凉的地带,有不少国家盛产黑加仑,如波兰、英国、德国、俄罗斯、匈牙利、法国、荷兰、瑞典、美国、中国的黑龙江及新疆等地区。

果汁乳饮料是以单一品种的果汁或复合果汁、牛乳、蔗糖为主要原料加工而成的一种具有色泽鲜艳、味道芳香、保健、酸甜爽口的蛋白饮料。果汁乳饮料因其良好的风味和口感以及丰富的营养,被越来越多的消费者认同,具有非常广阔的市场前景。

本文以黑加仑果汁、鲜牛乳为主要原料研究了果汁乳饮料的加工工艺过程,旨在为确定最佳的黑加仑果汁乳饮料配方和工艺以及为果汁乳饮料产品的开发提供方法。

操作要点

原料奶预处理:将新鲜的原料乳放在锅里,80℃条件下杀菌10min,杀菌后进行过滤,冷却后称适量于配料烧杯中。

糖浆:将蔗糖于烧杯中溶解,过滤后得到糖浆置于配料大烧杯中

稳定剂、乳化剂:首先将稳定剂、乳化剂用少量冷水溶解,然后加入70~80℃热水,搅拌使其充分溶解,制成胶体溶液备用。

加酸:加酸时要注意温度低于25℃,酸的浓度要尽量低,应缓慢加人,且边加边进行搅拌。

均质:根据Stock公式可知,粒子直径的大小直接影响到沉降速度的快慢。加酸后,产品应经过有效的均质,这样可以减少黑加仑果汁颗粒和细化牛奶蛋白质颗粒,从而减少沉淀、改善产品的口感,提高稳定性。均质条件为20Mpa,3~5min,均质温度60-65℃.

杀菌和包装:为了延长产品的货架期,需对产品进行杀菌。由于蛋白质在低pH下容易变性而沉淀,温度过高会破坏蛋白质的结构,而且会使稳定剂黏度下降,因此杀菌温度不宜太高。温度为850C,15min.包装容器首先进行清洗消毒,再灌装,封盖。

图片关键词

结果与分析

果汁、鲜奶、糖、柠檬酸对黑加仑果汁乳饮料口感和稳定性的影响

配方筛选:根据单因素的实验结果,选择饮料稳定性和口感综合效果最佳的果汁、牛奶、糖和柠檬酸含量进行四因素三水平的正交实验。其中A果汁量,B牛奶量,C总糖量(蔗糖),D总酸量(柠檬酸)由表4极差R可以看出,对黑加仑乳饮料风味影响最大的是酸。这说明在黑加仑乳饮料配方中,酸添加量一定要控制适当,否则将会改变饮料的风味

采用感官评定法,感官评审团人数10人。评审人员对每一组配方组合的黑加仑乳饮料品尝后,根据各自对小样的口感、组织状态进行综合评分。第9组A,BG2D2得分最高,可以看出最优组合为牛奶量45%,果汁量为6%,糖量为10%,酸为0.10%,而极差显示果汁含量对黑加仑乳的影响不大,可以采用第9组配方

影响稳定性的因素:果汁乳饮料是由牛乳、果汁和其它多种添加剂经加工制成的。其中既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液,又有脂肪形成的乳状液,还有由糖、盐等形成的真溶液,是一种宏观上不稳定的分散体系。

鲜奶中,pH在6.7~6.8左右,酪蛋白胶束表面带有较多的净负电荷,电荷间相斥足以阻止蛋白质聚合,从而保证整个体系的均一稳定性。

随着果汁和酸的加人,pH不断下降。当pH值为4.6时,酪蛋白达到了等电点。此时酪蛋白表面净电荷为零。酪蛋白会完全沉淀下来。

随着酸的不断加入,pH值继续下降。为了良好的口感和风味,酸性果汁乳饮料的pH常在3.8-4.0之间。此时酪蛋白表面带净正电荷,但净电荷量变小,相斥力不足以阻止蛋白质的聚合。乳清蛋白则以溶解蛋白的形式出现,受热时(>80℃)易变性。

结论

1、 黑加仑果汁乳饮料产品色泽鲜艳、晶莹透明、红亮宜人,酸甜适中,清爽润喉,风味独特。

2 、在稳定剂的选择上,通过单因素比较实验,选择稳定效果比较好的CMC和果胶作为复合稳定剂再进行正交实验,以此来提高果汁乳饮料的稳定效果。由实验得出,当CMC浓度为0.20%,果胶0.10%,单甘酯0.10%时饮料的稳定效果最好。

3、最佳杀菌条件为85℃15 min,最佳均质压力为20MPa.

4、产品的最优配方为牛奶量45%,果汁量为6%,糖量为10%,酸为0.10%。

文章来源:http://www.sefoods.com.cn

 


标签: 饮料配方
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