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抹茶椰子饮料配方研究

2021-09-06 16:10:27 0

抹茶是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料,经干燥、超微粉碎等加工技术而形成的超微抹茶粉"12,抹茶富含人体所需的多种营养成分如茶多酚、茶多糖、咖啡碱、氨茶酸等,还有大量的维生素和矿物质,这使得抹茶具有清除自由基、减少脂肪积累、有效预防高血压等功效-50,椰子的椰肉芳香滑脆,老少咸宜,其中富含油脂、蛋白质等营养成分-1,特别是椰肉脂肪中富含中链甘油三酯(MCT),其能迅速被人体吸收,并能快速氧化放热,能够降低胆固醇,防治高血脂症,在国内外已经被广泛应用于减肥食品0:10。

当前,随着人们对健康关注度的提高,开发多元化、绿色、健康的产品已经是大势所趋。在这方面抹茶有着很强的优势,逐渐成为一种主流的口味,同时抹茶与椰子都有丰富的口感,两个自然口味搭配可以符合消费趋势。本研究以抹茶与椰子粉为原料,通过配方优化研制出符合消费者需求的抹茶椰子乳饮料,同时研究了抹茶椰子乳饮料稳定剂最佳配比,以解决产品货架期中易出现的脂肪浮油、颗粒沉淀、体系分层等质量问题。

工艺要点

 稳定剂溶解:将生牛乳预先加热到70-75℃,称量好的稳定剂单体先与白砂糖干混均匀,然后通过高剪切以80or/min搅拌溶解10min,充分溶解后备用。

基料调配:将抹茶粉与护色剂加入到升温至60-65℃的净化水中,高速剪切15min溶解均匀后浸泡20-30min通过200目过滤备用,另取20%的净化水升温至50~55℃溶解椰子粉,溶解完成后与稳定剂、奶液、抹茶液混合均后调节pH值至7.0-7.2,进入下一工序。

基料均质:调配好的浆液在68-72℃条件下均质,均质压力为22-25 МРа

灭菌、灌装:产品灭菌参数采用138±1℃,保温3-4s,灭菌完成后产品冷却至28-30℃以下。

结果与讨论

产品配方的确定:由试验结果分析可知,各因素对产品感官评分影响大小为:抹茶粉>椰子粉>生牛乳>白砂糖,其中抹茶粉添加量对整个产品的感官滋气味及口感影响较大,其次是椰子粉,其可以赋予产品良好的风味,生牛乳及白砂糖影响略小。从K值显示,ABCD,是产品的最佳配方组合,即4.5%的生牛乳、2.5%的椰子粉、0.3%的抹茶粉、6.0%的白砂糖。按该添加量组合进行评价验证,最终产品的感官得分稳定为91分,达到了产品诉求。

乳化稳定剂的复配

本试验设计范围内各个因素主次关系依次为:结冷胶>单、双甘油脂肪酸酯>三聚磷酸钠,其中结冷胶对产品货架期影响较大。结合表6可知,结冷胶在适宜添加量条件下能够控制产品颗粒沉淀及体系分层现象,添加量过小不能稳定悬浮的抹茶粉,添加量过大产品容易产生弱凝胶。单、双甘油脂肪酸酯结合均质工艺能够有效控制产品货架期脂肪上浮,可提高稳定性,能够提升产品综合口感。适量的三聚磷酸钠可协助产品乳化稳定。参考K值可知产品稳定剂配比为单、双甘油脂肪酸酯添加量为0.1%,三聚磷酸钠添加量为0.05%,结冷胶添加量为0.03%。最后通过3次重复试验验证,该组合稳定一致性最好,产品感官评价为87分,显示产品货架期能够保障感官质量。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn/


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