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红枣果汁饮料配方需求研究

2021-09-10 16:15:54 1

随着人们生活节奏的加快,工作压力的提高,很多成年人因营养缺乏而处于亚健康状态,如何能够方便快捷的补充所缺营养物质,成为解决这一问题的关键。红枣中富含多种营养与功能性成分,加工成饮料制品后不仅健康美味,而且饮用方便,可满足各类消费者的需求。

红枣果汁饮料作为果汁饮料的一类,其开发前景与我过果汁饮料产业发展潜力密不可分。我国果汁饮料行业兴起于20世纪80年代21,到2015年年底,我国果汁总产量已经达到2386.54万吨,12年间我国果汁饮料总产量增加了约8倍,年均增长率超过18%。虽然我国果汁饮料行业近年来发展迅速,然而与欧美、日本等发达国家相比,我国果汁饮料行业毕竟起步较晚,人均果汁消费量仍然偏低2。资料显示,我国人均果汁饮料消费量不足世界平均水平的1/5,发达国家的1/402,2,说明我国果汁饮料行业仍有很大市场潜力。

红枣果汁饮料配方研究进展

目前,对于红枣果汁饮料的研究尚处于初级阶段,有关红枣果汁饮料的文献数量较少,研究内容以复合果汁饮料开发为主,缺乏以红枣果汁主体的果汁饮料产品研发。在CNKI中文期刊数据库中检索主题“红枣”并包含“果汁饮料”,共检索出文狱44篇,其中大部分是关于红枣复合果汁饮料开发的研究,如:徐玉娟[1等主要介召了桑葚和红枣复合果汁的加工工艺。同时也有少量是对红枣果汁加工工艺的研究,如:王桐[12等以果胶酶和壳聚糖为澄清剂,对红枣浸提汁进行了澄清试验,结果表明,壳聚糖澄清效果优于果胶酶,在壳聚糖添加量为0.4 g/L,50℃条件下澄清30min达到最优澄清效果,果汁透光率达到95%以上。

澄清型红枣果汁饮料研发试验设计

红枣汁制备方法:取红枣浓缩果汁100份,加水368份(质量比)复原为红枣汁备用。

(1)不同红枣汁添加量对红枣果汁饮料感官质量的影响试验设计将红枣汁与桶装纯净水按体积比混合,设置6个红枣汁含量梯度(10%、15%20%,25%、30%,35%),以白砂糖为甜味剂,以柠檬酸为酸味剂,参照糖酸比预试验适宜结果,调节含糖量为13%(红枣汁中总糖含量与白砂糖添加量之和),pH为3.4,果汁饮料每升具体配比。

(2)不同含糖量和pH值对红枣果汁饮料感官质量的影响试验设计为减少因浓缩果汁自身糖酸含量的不同或者果汁添加量不同而造成的糖酸配比差异,澄清型红枣果汁饮料含糖量用红枣汁总糖含量与蔗糖添加量之和表示,用柠檬酸为酸味剂调整产品pH值。

根据本实验室的经验数据,消费者较易接受的果汁含糖量在9%-13%之间,pH在3.2-3.8之间。

(3)复合甜味剂添加量对红枣果汁饮料感官质量的影响试验设计选择阿斯巴甜、安赛蜜作为果汁饮料复合甜味剂取代部分蔗糖。预试验发现,当以阿斯巴甜与安赛蜜完全取代蔗糖作为甜味剂时,果汁饮料甜味生涩、有异味,其取代比例小于等于90%时,甜味效果与蔗糖相当,无异味。阿斯巴甜与安赛蜜常作为食品甜味剂1:1配合使用,甜度约为蔗糖的300倍。

文章来源:http://www.sefoods.com.cn

 


标签: 饮料配方
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