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新型蜂蜜固体饮料配方研究

2021-09-22 15:22:59 1

固体饮料是将各种原料(糖、果汁、植物抽提油以及其他配料)调配、浓缩、干燥而成。或将各种原料粉碎、混合后成颗粒状、片状或粉末状,需要用水冲调后才可饮用的饮料。固体饮料是饮料产业的重要分支,以其便于贮运、食用方便等优点,一直是饮料企业争先发展的产品种类,正处于快速发展的关键期,蜂蜜是一种既古老、又年轻的保健佳品,人们把蜂蜜作为食品已经有上千年的历史,近几十年,随着养蜂业的发展和蜂业科技的进步,蜂产品的保健功能越来越为广大消费者所认可。目前市场上以蜂蜜为主要成分的产品并不是很多,通过市场调查发现,大部分还是以原蜂蜜的状态灌装进行食用,可以保证蜂蜜的风味营养和食用安全,但其携带的不方便性,大大降低了其利用价值。也有部分蜂蜜产品加工成为固体颗粒或者粉末状,不过这种加工工艺还没有被普及,同时不能保证在加工过程中蜂蜜的营养物质不会受到损失。因此,本文利用冷冻干燥技术,在保证蜂蜜风味以及营养不损失的情况下研制新型蜂蜜固体饮料。

方法

冷冻干燥法 由于蜂蜜黏性较大,受热后水分会散失,但是温度升高会使其黏性加大,因此本试验未选用高温干燥,而是选择冷冻干燥方法,此法的优势在于处理后的样品在风味、口感以及营养上损失较少。

冷冻干燥容器的选择 在研制固体蜂蜜饮料中,容器的选择对冷冻干燥试验有很大影响。经过预试验发现,选择的容器最好是表面积大并且底面光滑,有利于原料在混合后的平铺,冷冻干燥彻底,同时利于产品的取出和后处理。

冷冻干燥样品量的选择采用类似于培养皿的容器来盛装蜂蜜,平铺在容器中的蜂蜜厚度不超过3mm,太厚会造成干燥不彻底,太薄不利于样品的取出。

预冷冻时间的选择本试验选择12.2024,30h来对冷冻干燥样品进行预冷冻,通过预冷冻的状态和冷冻干燥后的成品进行分析,来确定冷冻干燥的最佳冷冻时间。

真空冷冻时间的选择本试验选择5、10.15,20,25 h来对冷冻干燥样品进行真空冷冻,通过真空冷冻的状态和成品进行分析,来确定真空冷冻干燥的最佳冷冻时间。

添加剂的选择 预试验中蜂蜜进行冷冻干燥过程耗时较长,而且干燥不彻底。因此在处理原料前加入淀粉或者糊精,以改善干燥效果。

淀粉的选择 将淀粉按不同的比例与蜂蜜进行调和,预冷后放入进行冷冻干燥,对干燥后的成品进行感官评定。

 B-环状糊精 将B-环状糊精按不同的比例与蜂蜜进行调和,预冷后进行冷冻干燥,对干燥后的成品进行感官评定。

柠檬酸选定方法 分别量取10 g蜂蜜固体样品,加入30%的3-环状糊精,并分别加入0.03%,0.05%,0.07%,0.09%,0.11%的柠檬酸,进行感官品评定。

蜂蜜固体饮料的研制

工艺流程原料选取-称量混合一预冷一冷冻干燥-取样-粉碎-消毒-包装一成品。

操作要点

(1)原料选取:选用的蜂蜜原料为伊犁原产黑蜂蜜。

(2)称量混合:依照不同的梯度进行称量,然后将原料与所添加物质进行均匀搅拌,考虑到蜂蜜自身特性和冷冻设备的局限性,尽量在容器中平铺面积较大、厚度适中状态。

(3)预冷:将平铺好的蜂蜜平稳放置在冰箱中冷冻,不要倾斜容器,以防厚度不均。

(4)冷冻干燥:将主机与真空泵用真空管连接,接好电源线,真空冷冻干燥。

(5)取样:干燥后的蜂蜜与容器接触很密实,选择硬度较大的取样工具收取样品,取样后的蜂蜜要及时处理隔离空气。

(6)粉碎:用小型粉碎机将样品粉碎,再将粉碎好的蜂蜜在提前制好的模具中成型。

(7消毒:用紫外线照射20 min,

(8)包装:利用真空包装机将固体蜂蜜进行内包装,然后再用外包装进行包裹。

(9)成品:包装好的固体蜂蜜于干燥避光处保存。

结论

添加剂的选择,p-环状糊精的最适添加量为30%,柠檬酸的最适添加量为0.05%。冷冻干燥条件为,添加剂与蜂蜜混合后,均匀平铺在底面光滑的容器中,厚度2 mm,预冷冻24h,真空冷冻干燥15h制得蜂蜜固体饮料含水量为3.09%,总酸为0.05%,总糖为6.5%;菌落总数为0,均符合国家标准,为合格产品。感官评定结果为:最高分为85,最低分为72,平均分为77.5,制得的蜂蜜固体饮料能被消费者所接受。


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