褐色乳酸菌饮料配方研究

2021-10-12 15:36:27 0

褐色乳酸菌饮料是以生牛乳或脱脂乳粉为原料,的一种活性乳酸菌饮料。在制作过程中乳成分中的氨添加还原糖经美拉德反应、接种、发酵、调配而制成 基与还原糖中的碳基发生褐变反应,因此成品颜色呈现浅褐色至深褐色。褐色乳酸菌饮料含有较高数量的活性乳酸菌,甜度与酸度较高,黏度较低,口感清爽,酸甜适口,具有广泛的市场需求。但其碳水化合物含量较高,一般为10%-15%,且碳水化合物主要来源为蔗糖,长期摄入较高糖分,对人体健康会带来一定的影响,容易引发儿童龋齿,同时也不适合糖尿病人饮用。因此,为调整其营养结构,开发低糖型褐色乳酸菌饮料具有重要意义。按照国标GB 28050《预包装食品营养标签通则》规定,“低糖”宣称的要求是S5 g/100 g(固体)或100 mL(液体)。试验以安赛蜜、三氯蔗糖和赤藓糖醇作为甜味剂,与蔗糖复配应用,显著降低蔗糖用量,通过正交试验,确定低糖褐色乳酸菌饮料的最优配方;同时控制产品总糖量4.3%,符合国标对于“低糖”产品的要求。

操作要点

褐色发酵乳基料的制备:以脱脂乳粉12%、葡萄糖粉11%比例,将其溶解于净化水中水合30 min制成还原乳,经20 MPa,65 ℃均质后升温至95 ℃进入发酵罐,于95 ℃、温2h褐变后降温至38-40 ℃,发酵菌种LC2W以1 x 10'CFU/mL添加量按无菌操作添加至还原乳中,混匀后发酵60-72 h,待发酵乳酸度到达200 0T以上时终止发酵,发酵乳经冰水冷却至10 ℃以下后搅拌均匀,于4℃冷藏备用。

稳定剂溶液的制备:净化水预热至40-60 ℃,稳定剂与蔗糖混2后溶解于净化水中,经95 ℃、300 s杀菌后冷却至30 ℃,与褐色发酵乳按照3:1-4:1的比例混匀。

调酸、灌装:将乳酸溶解于无菌净化水中,浓度<30%。保持乳饮料为搅拌状态,缓慢加入乳酸溶液,调整饮料成品的酸度在60 0T-70oT之间。调酸结束后经18 MPa,20 ℃无菌均质、灌装、2-6 ℃冷藏,即得成品。

甜味剂复配试验

绝大多数单一的甜味剂存在一定的风味缺陷。因此,生产上均采用2种或2种以上的甜味剂复配使用,以降低每一种甜味剂的风味缺陷,同时甜味剂复配使用具有协同增效的作用,可以增加甜度。试验采用蔗糖、安赛蜜、三氯蔗糖为甜味剂,采用乳酸为酸度调节剂,通过正交试验优选出低糖褐色乳酸菌饮料的最佳配方,正交试验见表2,主要通过感官评定来判定口味测试结果。

结果与分析

甜味剂复配效果:经过感官评定人员测评,试验结果可知,对于产品口感的影响:安赛蜜>乳酸>三氯蔗糖>蔗糖。主要原因是安赛蜜在饮料产品中,后甜拖尾较为明显,甜味在口腔内滞留时间长且不易散去,后甜感较为强烈,因此安赛蜜的添加量对于产品口感的影响较为显著。而三氯蔗糖后甜不明显,甜味剂在适量的乳酸的作用下,可以抵消一部分后甜,使其口感酸甜适中。蔗糖的甜感最为自然,总体上提高产品的甜度,同时对饮料产品的稳定性也具有重要作用。从不同甜味剂与酸味剂的试验组合结果来看,4号产品与7号产品的口感评分较高,根据各组分对口感的影响效果,得出AB,CD为最优组合。从结果来看,安赛蜜和三氯蔗糖随着添加量增加,口感评分逐渐下降,安赛蜜下降更为明显;乳酸FCC80的影响次之,蔗糖的影响最小。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn


Copyright© 2018 赛恩福兹(广州)食品科技研究院有限公司 版权所有 粤ICP备19050489号 技术支持:希立科技
Powered by MetInfo 6.2.0 ©2008-2020 www.metinfo.cn

赛恩福兹主营:饮料配方能量饮料配方功能饮料配方饮料工厂设计果汁饮料配方茶饮料配方碳酸饮料配方无糖饮料配方

能量饮料配方果汁饮料配方茶饮料配方碳酸饮料配方无糖饮料配方功能饮料配方

友情链接:佛山起重机不锈钢浴室柜厂陶瓷喷涂螺旋风管双色地膜壁挂式广告机西安甲醛检测细胞破壁机防爆墙雪花制冰机

联系号码
199 2429 1525 / 020-39995979
官方业务微信

请添加业务微信