澄清杏汁饮料配方生产工艺技术的开发

2021-10-20 15:33:50 2

杏,又名甜梅,是蔷薇科杏属落叶乔木,原产我国,主要分布在甘肃、河北、山西、陕西等省。杏的主要种类有普通杏、东北杏和西伯利亚杏3种,普通杏适合于鲜食和加工,较为有名的品种有兰州大接杏、陕西三原曹杏、山西永济红梅杏等",兰州大接杏含有18种氨基酸).含酸量较高,具有良好的风味,特别适合于果汁饮料的加工。为此,我们对澄清杏汁饮料的生产工艺进行了试验研究。

工艺流程

选果、洗果一榨汁(护色)→渣汁分离→酶澄清→调配一过滤一灌装→脱气→密封杀菌一冷却→成品

操作要点

.1 选果和洗果 采摘八成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果,用0.01%K2Mn0,洗涤后再用清水洗净,以除去污垢和大部分微生物。

2 榨汁(护色)去核,用组织捣碎机破碎,同时加入1.5%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.2%氯化锌护色液能得到良好的护色效果。

3 渣汁分离用100目滤布分离渣汁。

4 酶澄清 调节pH值为4,加果胶酶0.001%,在45 ℃澄清处理40min.

5调配采用正交试验筛选产品配方。

6过滤用180目滤布过滤:

7 脱气、密封、杀菌、冷却热力脱气15 min,100 ℃杀菌20 min,分段冷却:

结果与分析

护色:杏极易发生由PPO引起的酶促褐变而使杏汁颜色变劣,从而影响产品的商品价值。引起杏汁褐变的主要原因是由于杏中多酚类物质在PPO作用下氧化生成醒类,而后者进一步聚合成黑褐色的物质所致,这类反应要具备四个因素才能进行,即氧、PPO、底物和铜离子。抑制此类反应可通过除氧、降低活性铜离子和底物浓度或钝化酶来达到,所以选用抗坏血酸作为还原剂以降低处理液中氧含量;ZnCl,有良好的护色效果是因为Zn',具有络合能力,而且其Cl电子层呈全充满结构,不含有易被可见光激发的自旋平行的d电子,能避免与多酚类底物结合生成有色物质,所以Zn2.同多酚类底物结合后产生的新型物质不受PPO催化,能抑制杏的褐变;而柠檬酸可降低处理液的pH值,又因其有络合Cu2的作用,可降低Cu2.的活性,同时柠檬酸还对抗坏血酸有增效作用。

护色的正交设计方案及试验结果见表1。试验结果表明:抗坏血酸效果最好,其次为柠檬酸,最后为氯化锌。试验中的最佳组合为A,B,C,即1.5%抗坏血酸,0.25%柠檬酸,0.2%氯化锌护色液处理杏产品后能取得良好的护色效果。

澄清:果汁的澄清有自然澄清法、单宁明胶法、酶法等多种方法,其中果胶酶法澄清效果最好1,果胶酶作用时pH值对其效果的影响最大,选取不同的pH值对果胶酶的作用效果试验,结果当pH 3.pH 5和pH6时,透光率分别为7.3%、7.2%.4.5%;当pH 4时,透光率为85.7%,说明在果胶酶的处理中pH值对结果的影响最为明显,其中以pH4时的效果最好且与其他处理的差异显著,故pH4是果胶酶处理杏汁的最佳pH值。

结论

(1)杏汁采用非硫护色可以达到较好效果,1.5%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.2%氯化锌护色液处理杏产品后,能取得良好的护色效果。

(2)用果胶酶澄清效果较好,最佳组合为pH4、酶0.001%、时间40min、温度45℃.

(3)澄清杏汁饮料的较佳配方为杏汁40%、糖10%、柠檬酸0.40%。

(4)影响澄清杏汁饮料感官质量的主次因素是杏汁添加量>柠檬酸>糖浓度。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn


标签: 饮料配方
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