椰子汁饮料配方的研究开发

2021-10-29 13:34:42 0

椰子汁饮料以其特有的浓郁椰香味及纯正的品质逐步被广大消费者接受,成为热带果汁饮料中的畅销产品然而由于受到原料椰子的限制,椰子汁饮料的生产企业主要集中在椰子产区的海南省,内陆地区的大部分企业都无法进行生产,同时各生产企业都以成本较高的易拉罐作为包装材料,产品成本偏高,广大消费者无法接受为此我们开展了作为椰味食品原料的浓缩椰浆及用其生产瓶装椰子汁饮料方面的研究。

本研究所采用的浓缩椰浆是将椰子原汁经过高压均质、胶体磨和低温真空浓缩等工艺处理后生产的,其理化指标1:蛋白质315%-415%,脂肪 2710%~ 3510%,总糖(以蔗糖计)s40%,总固形物275%。由于其脂肪和蛋白质的含量都很高,生产饮料时易出现油水分离及蛋白质变性等问题,为此,我们通过添加乳化剂和稳定剂并经过高压均质机和胶体磨处理,玻璃瓶灭菌时产生爆瓶和跳盖的问题采用高压水灭菌方法"可以得到解决。

操作要点

浓缩椰浆热水溶解 浓缩椰浆在室温下呈凝固状态,采用70℃左右的热水溶解,取出备用添加剂处理 按配方要求称取各种添加剂,乳化剂单独处理,其余一起处理后混合。

混合与高速搅拌 将溶解后的浓缩椰浆与处理后的添加剂混合后高速搅拌5min,使其混合均匀。

调配 加入经过处理的水和糖液,调配至达到产品质量指标的要求

胶体磨 将胶体磨调整至最小间隙,将料液一次通过胶体磨

均质分两级进行均质,第一级均质压力为30MPa,第二级均质压力为13M Pa

预热装瓶 将料液恒温在75℃,快速装瓶封盖

灭菌 采用高压水灭菌,灭菌条件为恒温121℃C,10m in,升温和降温时间依设备条件尽可能缩短。

生产时需注意的问题

使用水必须达到饮用水要求椰子汁饮料在生产过程中如果使用的水中钙镁等离子的含量过高,这些金属离子会与椰蛋白粒子之间产生十字型键合,即桥联作用而形成较大的胶团3,增加了凝聚沉淀的趋势,使椰子汁饮料的稳定性降低

生产时需防止微生物的污染汁饮料的总固形物含量约为810%,pH值亦接近中性,其中含有极丰富的营养物质,细菌、酵母菌和霉菌都可能借助这些营养物质生产繁殖。如果生产时不注意控制微生物污染,则产品极易产生腐败变质。

必须控制pH值在615左右pH值对椰子汁饮料的稳定性具有很大的影响,在弱酸环境下即可形成絮状沉淀,主要原因在于溶液pH值偏离其等电点,蛋白质出现复杂的离子态,它们能与其它异性离子结合,生成复杂的蛋白质盐类。

必须注意灭菌操作采用高压水灭菌,能避免瓶装饮料灭菌时跳盖及爆瓶的现象,但高温时间过长会引起椰蛋白凝固,使饮料中产生凝块 所以在确保恒温时间的条件下应尽可能的缩短升温和降温的时间。

香气具有椰子特有的气味,香气协调柔和;滋味 具有椰子汁特有的滋味,味感协调柔和,无异味;外观形态 呈均匀的液体状态,无分层现象;杂质无肉眼可见的外来杂质。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn/


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