菠萝酒饮料配方加工技术研究

2021-11-03 15:03:25 1

菠萝,又名凤梨,是我国四大岭南佳果之一,其果实品质优良,风味独特,糖酸协调,营养丰富,色、香味优美,其果肉是制作罐头、酒类等加工品的良好原材料。目前,我国甜果酒的生产方法大多采用传统工艺法生产,这类洒虽口感较醇厚,但果香不突出,口味不纯,典型性欠佳。本研究采用巴厘菠萝品种为原料,经果汁处理后接入活性干酵母,控温发酵到一定程度后通过巴氏杀菌来终止发酵,以保留菠萝果实中部分天然成分,从而制成甜度较高的纯天然低度菠萝酒。

操作要求

菠萝原料的选择及处理选果实成熟度达8~9成的无病虫害及无残次的新鲜波萝,用自来水冲洗干净后去皮芯,果肉再用凉开水冲洗干净后用机械破碎方法破碎。

果汁处理破碎后的果肉入果汁分离机中分离取汁,接着加入100ppm的S02入果汁中以防果汁氧化变质,然后用蜂蜜调整果汁糖度为17%,用柠檬酸调酸为0.

45%,静置1~2天,虹吸得澄清果汁。

控温发酵在澄清菠萝汁中加入2%~3%的活化酵母液,控制发酵温度为18~20 ℃,每12h测定一次品温、酒度,根据发酵参数,绘制发酵曲线图,以保证发酵的正常进行。

终止发酵菠萝汁经控温发酵至酒度为7%-8%(v/v)时立即对酒液进行巴氏杀菌,可有效地抑制菠萝汁的酒精发酵,保留了菠萝及蜂蜜中的部分天然成分。

澄清处理酒液密闭盛放一段时间后,取上清液经硅藻土过滤机过滤,降温至-4~-5℃,保温5~7天,再次用硅藻土过滤机过滤得澄清酒液。

结果与讨论

活性干酵母的复水活化:活性干酵母含水分仅为4.5%~5.5%,细胞处于休眠状态,要使其恢复生理活性,必须复水以达到正常的含水量。通常用2%的蔗糖水溶液在35 ℃下加入干酵母10%,复水活化30分钟才能加入果汁中发酵。

酵母添加量:在澄清菠萝汁中添加酵母,活化酵母的添加量为2%-3%,混合发酵时间为10~16h产品风味好。

温度对酒精发酵的影响:温度通常被认为是影响酒精发酵进程的最主要因素。因为不同的温度条件会影响酵母菌的活性、发酵速度及副产物的形成等。要酿造优质低度酒,必须控制发酵温度为18~20 ℃。

酸度对酒精发酵的影响:酵母菌在中性或微酸性条件下,发酵能力最强。菠萝汁的酸度偏高(约pH3.5左右)会影响发酵副产物的形成,温度越高,这一现象越明显。因此,必须在洒精发酵前对果汁降酸,以获得良好的二类香气。

菠萝酒的下胶澄清与稳定:发酵结束后获得的新酒,不但酒体粗糙酸涩,饮用质量差,而且通常浑浊,稳定性差,通常可以加入单宁、明胶、金属复合物以及果胶等发生凝聚反应,以提高洒的澄清度和稳定性;也可以通过冷处理(-4~-5 ℃)来加速菠萝果酒的陈酿和除去可能引起浑浊的蛋白质、多酚等,从而获得自然条件下的稳定性,使酸涩味降低,使果酒圆润(亦可用JA澄清剂处理)

小结

1、天然低度菠萝酒采用蜂蜜来调整糖度,使果酒除具有菠萝果实所具有的营养成分及香气外,还同时具有

2、天然低度菠萝酒澄清透明,呈淡黄色,味清净爽快、纯正,具有浓郁的菠萝果香和蜂蜜的甜香。

3、天然低度菠萝酒理化指标符合GB/T15037-94规定,卫生指标符合GB2758-81标准。

文章来源:http://www.sefoods.com.cn

 


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