核桃花石榴果酒饮料配方的研发技术

2021-11-04 13:34:19 0

核桃花富含蛋白质、维生素和矿物元素,营养丰富且全面,是一种较好的天然营养保健食品资源。研究表明,核桃花具有清除自由基、增强免疫功能、抑菌、抗感染、防衰老等保健功能1)。我国核桃花产量大,民间有采摘核桃花用作炒菜食用的风俗,但目前核桃花除少量食用、饲用或药用外,大部分仍然被丢弃,造成资源浪费。

石榴果肉中含有糖类、有机酸、多种氨基酸、Vc等多种营养成分,而脂肪、蛋白质含量较少。研究表明,石榴果肉中的类黄酮等有效成分可以减缓胆固醇氧化过程,减少低密度脂蛋白的滞留和沉积,减少胆固醇氧化后在动脉内所形成的血凝块,具有抗氧化、抗衰老、预防心脏病等作用。石榴皮是一种传统中药,味酸涩,性温,具有涩肠止泻、止血驱虫的功能。石榴果实含有的多酚类物质,以果皮中含量最为丰富。、

笔者将利用率极低的核桃花和石榴全果作为原料研制一种核桃花石榴果酒。石榴全果中含丰富的V、、多酚类、黄酮类物质,但脂肪、蛋白质含量较少,与富含蛋白质、必需氨基酸等有效成分的核桃花优势互补,使用济南黑虎泉的泉水共同发酵酿制出的果酒具有滋补保健的作用,其中的营养物质及药用成分更易于被人体吸收,自然资源得到进一步的综合开发利用,该生产工艺可操作性强,适合工厂化大规模生产。

图片关键词

操作要点。

原料选择。选取收集来的新鲜核桃花(3.4月份的花最佳),经烫漂处理后放置冰箱冷藏,备用,也可选用干燥处理过的核桃花[1];选择果肉鲜红、无霉烂的石榴果实;配料用水取自济南黑虎泉的泉水。

原料的预处理。用流动水对原料进行清洗,沥干水,将核桃花、石榴果皮剪碎,石榴果肉和石榴籽粒采用机械破碎(轻微破碎即可)。

对核桃花采用植物蛋白水解复合酶酶解:准确称取一定质量的核桃花,用泉水将核桃花配制成浓度为190g/L的底物溶液,用1 moL/LNaOH调节pH7.4,迅速升温至85 ℃,保持15 min,降温至60 ℃加入1.20%的植物蛋白水解复合酶,酶解5 h;酶解后升温至90℃,保持20 min灭酶处理;冷却至室温备用。

对石榴进行果胶酶处理:将石榴果肉和籽粒轻微破碎后,石榴果肉和籽:石榴皮:水=144g gi mLl)进行混合,添加0.05%的果胶酶,在45 ℃下酶解4h,巴氏杀菌灭酶,

65 .30 min

配料。按照核桃花:石榴果肉和籽:石榴皮:水为582375的比例(ggg:mL)进行配料。

调整糖度和pH。添加蔗糖将糖度调整至20 Bx,用氢氧化钠和柠檬酸调整pH4.0.

接种、主发酵。按照料液总质量0.08%的接种量给料液接种果酒酵母,用2层纱布封口发酵,发酵液不超过容器的80%,控制发酵温度在20 ℃的环境中,每天搅拌1次,将漂浮到液面上的皮渣压入到酒液中去[18],并测糖度和酸度,发酵时间为7d

倒酒。发酵结束尽快将酒渣分离,以免酵母自溶引起果酒成品品质降低。先用2层纱布过滤,初步除去颗粒较大的残渣,再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣。

后发酵、澄清。过滤后密封发酵,经陈化老熟果酒的品质进一步提高,在陈酿过程中,温度保持在20 ℃,时间6do后发酵结束,取上清液,4 000/min,离心10 min,得到澄清的果酒,颜色为清亮的浅黄色。

调配、灌装、灭菌。对果酒的洒精度、糖度、酸度稍加调配,使酒味协调一致;将酒液灌入事先灭菌好的玻璃瓶中,压盖密封,将成品果酒在70 ℃水温中加热20 min,进行巴氏消毒。

结论

该试验在原料配比为核桃花:石榴果肉和籽:石榴皮:水为582375gi g gi.mL)条件下,获得最优果酒发酵条件,即初始糖度为20?BxpH4.0,按料液总质量0.08%的接种量接种果酒酵母,在发酵温度为20℃的条件下,前发酵7d,后发酵6d,在此最优条件下,所得果酒澄清无杂质,富有光泽,口味协调,酒体丰满,风味独特。产品适合于对酒精含量有一定要求的中老年人群。该试验以核桃花、石榴全果为原料,石榴全果中含丰富的Vc、多酚类、黄酮类物质,但脂肪、蛋白质含量较少,与富含蛋白质、必需氨基酸等有效成分的核桃花优势互补。将核桃花、石榴果皮、石榴果肉和石榴籽入酒,充分利用自然资源,避免了有效成分的浪费和功效的降低,共同发酵酿制出一种新型果酒品种。同时该试验也为利用率较低的自然资源的综合开发与利用提供一种新思路。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn/

 


标签: 饮料配方
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