番茄饮品配方的研制

2021-11-06 10:50:44 2

番茄含有丰富的营养成分,具有抗癌、防癌、活化免疫细胞的功能,对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好的作用。胡萝卜素有“小人参”之称,富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、B、B、花青素、钙、铁等营养成分。葡萄更是家喻户晓的常见高营养水果,富含多种生物活性成分和矿质元素。为了充分利用番茄的巨大产能,拓宽加工方式,进行了番茄果酒的研究开发,具有巨大的经济效益和社会效益。番茄、胡萝卜及少量葡萄干按比例进行混合发酵,存在营养保健功能上的互补性并能改善番茄果酒的口感。

エ艺流程

原料,分选,清洗,果肉破碎打浆,成分调整→控温前发酵,过滤,后发酵,澄清,陈酿→装瓶

→成品

操作要点

原料处理及处理选择红色、新鲜的、充分成熟、无腐烂变质的番茄为主要原料,选择新鲜无腐烂变质的胡萝卜、颗大干燥无腐烂变质的葡萄干为辅助材料,用清水洗净。将番茄用打浆机破碎成果浆,将胡萝卜、葡萄干一起加少量的水用打浆机打碎后,用文火煮至变软,冷却后,按照预定比例与番茄果浆一起放入发酵容器中回1并添加适量的凉开水。

果汁成分调整:番茄中含有的糖分较低,为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒精度,发酵初期一次性补足糖分,加白砂糖使初糖浓度为20%左右:添加柠檬酸调整发酵液的酸度至pH4.0左右11.4.3控温前发酵将酿酒酵母按0.25%的质量比直接加入到果汁中搅拌均匀,发酵罐装液系数为70%,然后用2层纱布盖住发酵罐口,在28℃下恒温发酵7d左右。取样测定其酒精度、糖度及酸度。

图片关键词

后发酵:前发酵结束后,用纱布过滤酒液,弃去皮渣。将酒液装在小口玻璃容器中,并添加适量的蒸馏水,使酒液上方的空气层高度小于5cm,以防止酒液因接触较多的空气而酸化和氧化。酒液密封盛放一段时间 d左右)后,用虹吸管吸取上清液进行倒桶,除去酒脚沉淀物)。取样测定其酒精度、糖度及酸度。

酒液澄清:一般经过2-3次倒桶之后,酒液会变得澄清透明,若酒液稍有浑浊,需加单宁和明胶[进行沉淀净化。

陈酿:将酒液在14 ℃下陈酿3个月以上,以使酒体丰满,风味纯正,时间越长效果越好。

结果与分析

番茄果酒配方的单因素实验结果:初糖浓度对番茄发酵酒的影响在番茄40%,胡萝卜5%,葡萄干3%和食盐0.1%条件下,pH值约为4,接种酿酒酵母0.25%,分别研究了发酵培养基中白砂糖含量w/w)分别为5%、10%、15%、20%、25%时,初糖浓度对番茄发酵酒的影响,在发酵结束时,果酒的酒精度等指标可以看出,随着初糖浓度的增加,发酵酒的残糖、总酸及酒精度也呈增大趋势。初始糖度高可以获得高酒精度的果酒,但糖浓度过高就会影响酵母的正常生长和代谢。根据发酵初糖浓度和果酒中的残糖量,计算得到5个样品中糖的利用率分别为40%、50%、56.7%、60%、58%,当初糖浓度为20%时,糖的利用率最高。番茄果酒属于低度饮料酒,酒精度6/o)一般为12%~15%,最高也只有16%~18%。以酒精度为主要指标,综合考虑酒的口感及原料利用率、能耗、生产周期及经济效益等因素,含糖量以不超过20%为宜。在20%的初糖浓度下,其发酵酒的酒精度14.5%(/o),总酸7.22 g/L,残糖8.0%。

 番茄用量对发酵酒的影响在初糖浓度20%、胡萝卜15%、葡萄干3%和食盐0.1%条件下,pH值约为4,接种酿酒酵母0.25%,分别研究了番茄用量(w/n)为20%、30%、40%、50%、60%时对发酵酒的影响,在发酵结束时,果酒的酒精度等指标可以看出番茄用量较小时,增加番茄用量可提高果酒的酒精度,但番茄用量高于30%后,随着番茄用量增加酒精度基本维持稳定,但发酵酒的总酸值呈增大趋势,残糖含量随着番茄用量略有增加。发酵酒的总酸过高影响酒的品质和口感。因此综合成本和发酵酒质量,番茄用量在30%为宜,其发酵酒的酒精度13.8%/o),总酸6.42 g/L,残糖7.5%。

结论

番茄果酒的最佳酿造工艺为采用番茄为原料打浆发酵,辅以胡萝卜、葡萄干和适量的水,并用白砂糖调整初始发酵液的糖度,只要添加0.1%的食盐和少量柠檬酸GpH值),无需添加S0,与果胶酶。采用高温酿酒酵母在28℃恒温发酵7天,即可得到口感纯正,色泽金黄的番茄果酒。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn


标签: 饮料配方
Copyright© 2018 赛恩福兹(广州)食品科技研究院有限公司 版权所有 粤ICP备19050489号 技术支持:希立科技
Powered by MetInfo 6.2.0 ©2008-2020 www.metinfo.cn

赛恩福兹主营:饮料配方能量饮料配方功能饮料配方饮料工厂设计果汁饮料配方茶饮料配方碳酸饮料配方无糖饮料配方

能量饮料配方果汁饮料配方茶饮料配方碳酸饮料配方无糖饮料配方功能饮料配方

友情链接:佛山起重机不锈钢浴室柜厂陶瓷喷涂螺旋风管双色地膜壁挂式广告机西安甲醛检测细胞破壁机防爆墙雪花制冰机

联系号码
199 2429 1525 / 020-39995979
官方业务微信

请添加业务微信