玫瑰柚子酒饮料配方工艺研究

2021-11-08 13:26:08 2

我国水果种植面积广、种类繁多、产量大。水果酿酒,历史悠久,是解决我国当前水果产能过剩的重要途径11。水果含有大量的糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养成分,酿制的果酒营养价值高,对人体健康有益12-3]。福建省是蜜柚的主要产地之一,盛产优质蜜柚,平和琯溪蜜柚更是闻名全国。蜜柚具有糖类、维生素、矿物质等营养元素,特别是柚子果肉中还含有一种胰岛素成分,能够降低血糖4)。蜜柚具有健脾、止咳,助消化等保健功效。与柚子一样,玫瑰花也具有健脾、止咳,助消化的功效(5]。卫生部在2002年公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中将玫瑰花列入药食同源名单。中医认为玫瑰花药性温和,能够稳定人的情绪。近年来,蜜柚的市场接近饱和,销售依旧以鲜售为主,解决蜜柚过剩迫在眉睫。果酒因其低酒精度、高营养,更符合人们绿色、健康生活理念,越来越受人们的欢迎。本文以蜜柚为原料,辅以玫瑰花酿造功能性果酒,旨在拓宽蜜柚产业链,有效解决蜜柚过剩的问题。

试验方法

 图片关键词

工艺流程:原料选取一前处理→果肉榨汁一调配(玫瑰花浸提液)-调节初糖、pH值→接种一发酵→澄清-H苦→灭菌

柚子汁的制备:目前植物果实取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次试验采用直接榨汁法。选取长势相近,新鲜多汁,无损伤的当季优质柚子。人工去皮及种子,将果肉浸泡洗净后沥干。用干净的榨汁机榨汁后用四层滤布过滤。为避免操作过程混入杂菌影响口感,将过滤好的柚子汁做巴氏灭菌,65 ℃,30 min处理。

玫瑰花浸提液的制备:挑选优质,无霉变的玫瑰花。按照玫瑰花与水的料液比1:10g/mL)进行浸提,浸提温度75℃,浸提时间20 min。过滤,收集滤液。重复3次,将三次浸提液合并。

调配:将柚子汁与玫瑰花浸提液按1:1调配。

调节初糖、pH值:添加白砂糖调节初糖至20%,用无水柠檬酸调节pH值至4.0.

接种及发酵:称取适量干酵母,加入适量温水搅拌至溶解,浓度为10%。将溶解均匀的酵母液加入调节好初糖、pH值的料液中,接种量0.06%,20℃下密闭式发酵,含糖量不变,每天搅拌一次,测可溶性固形物含量,发酵9d

澄清:将发酵好的果酒进行巴氏灭菌,过滤以防止酵母自溶而影响果酒品质。将果酒置于14℃冰箱中静置3d使其自然澄清,取上清液。

脱苦与灭菌:由于柚子果核及果胶纤维中含有较多的苦味物质,在榨汁前将果核去除,对酿造好的果酒进行脱苦处理能够提高柚子果酒的品质。目前常用的脱苦方法有吸附法、代谢法、酶法、添加苦味抑制剂法等。本次实验采用活性炭及B环状糊精对澄清后的果酒脱苦。采用巴氏灭菌对发酵脱苦后的果酒进行灭菌,能够消灭大部分杂菌,并且对于发酵液中营养物质的破坏较少,是目前较为常用的灭菌方式。

结论

玫瑰花浸提液与柚子汁以1:2的比例,以初始糖度20%,pH4.0、酵母添加量0.08%,在20℃下发酵7d。置于14℃冰箱中静置3d使其自然澄清,吸取上层清液。用0.3%的活性炭及0.8%B-环状糊精进行脱苦后可以得到黄色,具有醉人的酒香味及清淡的柚子香味,口味独特的玫瑰柚子酒。

 文章来源:http://www.sefoods.com.cn/


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