蓝莓保健饮料配方的研制

2021-11-18 15:30:03 1

蓝莓果实中所含的花色素苷对眼睛有良好的保健作用,其重要功能是活化和促进视红素的再合成作用,从而改善人眼视觉的敏锐程度,加快对黑暗环境的适应[1。由此可知,蓝莓具有改善人眼机能,预防白内障的作用。胡萝卜,质脆味美、营养丰富,素有“小人参”之称,具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫力、降糖降脂等保健功能。《本草纲目》记载:“胡萝卜强心、降压、抗过敏、明目、抗癌”等作用2-3。野菊花是菊科植物菊花的干燥头状花序,在我国大部分地区广泛分布,具有疏风、清热、明目、解毒的功效1,因菊花的芳香气味及其明目功效,故选择其为原料。本实验以蓝莓汁,菊花汁,胡萝卜汁三种成分进行了复配,添加了微胶囊化的叶黄素,并配以木糖醇、抗坏血酸、果胶、刺槐豆胶等辅料,利用新型食品加工技术,经科学实验配方优化,开发出护眼功效保健饮料,能够缓解视疲劳,强化眼部营养。其独特的口感和营养功能性,可满足不同消费者的需求,目前关于护眼的饮料较少,本款饮料可有效的填补市场空白。

产品工艺操作要点

 蓝莓汁的制备 蓝莓冻果在室温避光条件下解冻4-8h后,置于高速组织捣碎机捣碎5min。称取破碎后的蓝莓果10g,分别在酶的添加量为0.01%、0.03%、0.05%,0.07%、0.09%条件下,置于50℃中水浴酶解3.5h,酶解的果浆以5000r/min离心10min,分离得到蓝莓汁并计算出汁率,通过出汁率选择最适的酶添加量,以此制备蓝莓汁。蓝莓汁样品放置于4℃冰箱中保存备用,为保证实验样品的

-致性,蓝莓汁样品为一次性制备

菊花汁的制备 精选的菊花洗净后按照1:20的比例加入蒸馏水,在50℃条件下分别保温浸提10,20,30,40min,优选出菊花的最佳浸提时间。在最佳条件下浸提,过滤,得到菊花汁,灭菌,备用。

胡萝卜汁的制备 选取等量的胡萝卜,分别用0.02,0.03,0.04,0.05,0.06mol/L的醋酸溶液进行预煮,温度为100℃,时间为5min,选出最适的醋酸浓度对胡萝卜进行预处理。经过处理的胡萝卜切碎,然后按料水比1:1放入高速组织捣碎机中进行捣碎,果浆以8000r/min离心15min,取上层清液得到胡萝卜汁,灭菌,备用。

复合汁的混合调配 取稳定剂、微胶囊化叶黄素置于一定量的水中,加热至65℃,不断搅拌使稳定剂、微胶囊化的叶黄素均匀分散于水相中。另取木糖醇、抗坏血酸溶解于水中。再将前者与后者混合,搅拌均匀。最后将上述混合液蓝莓汁、菊花汁、胡萝卜汁、木糖醇按一定的比例混合调配。在均质温度为55-65℃,均质压力为16-20MPa的条件下,进行均质处理。在中心温度为62-65℃下杀菌30min,冷却至室温后无菌包装得到成品。

结果与分析

饮料的稳定性研究

本实验以沉淀率为指标,选用果胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、单甘酯、明胶、卡拉胶进行稳定性研究,分别进行实验,选出三种沉淀率最小的稳定剂,它们是果胶、卡拉胶、刺槐豆胶。复合稳定剂的效果往往优于单一稳定剂,在稳定剂添加总量为0.2%的提前下,选择果胶、卡拉胶、刺槐豆胶进行混料实验设计,其产品稳定性研究的实验结果以沉淀率为指标,通过软件对实验结果进行优化后,确定护眼功效保健饮料的最佳稳定剂组合为果胶和刺槐豆胶,添加量分别为0.1%和0.1%时,饮料的稳定性最好。

结论

菊花的最佳浸提时间为30min,蓝莓汁的加酶量为0.05%,胡萝卜用0.05mol/L的醋酸溶液预煮,取汁效果最好;木糖醇添加量为混料的6%~9%之间时,口感为宜;护眼功效保健饮料的基本原料的最佳配比为蓝莓汁:菊花汁:胡萝卜汁为75%:15%:10%;木糖醇添加量为基本原料的7%,微胶囊化的叶黄素添加量为基本原料的0.4%,抗坏血酸添加量为基本原料的0.4%,此最佳配比条件下饮料的口感风味最好,护色效果最好且护眼功效有所提高。

文章来源:http://www.sefoods.com.cn/

 


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